MESA Y BAR

Tipos de bares

Hay diferentes tipos de bares:

American bar: Los clientes se reúnen en estos establecimientos para charlar un rato con sus amigos. Beben cócteles, aperitivos, flips, fizzes, sodas, etc. No se sirven comidas en estos bares, pero si se pueden tomar canapés, sandwichs o bocadillos.

Dancing bar: Es una sala bastante grande con una pista de baile. Los clientes se sientan tanto en las mesas como en la barra. Aquí se sirve sobre todo champaña, vinos, cerveza, pero también bebidas alcohólicas. En España este tipo de establecimientos se conoce con el nombre de «sala de fiestas» o «boîte».

Snack bar: Es un comedor que no está amueblado con mesas corriente; los clientes se sientan a lo largo de la barra, o consumen quedándose de pie al lado de la barra, comen unos bocadillos (snacks), beben bebidas no alcohólicas o una taza de té o de café. Muy a menudo estos bares no sirven bebidas alcohólicas.

Milk bar: Este tipo de bar se llama también «soda fountain». Los clientes beben té, café y cualquier tipo de helado y de batidos de leche. Se sirven también pasteles, sandwichs y bocadillos.

Hotel bar: A menudo ocupa un rinconcito al fondo del hall de un hotel. Los clientes toman en él los aperitivos antes de las comidas. Algunos bares de hoteles disponen de órgano o de un piano, y a menudo también tienen música ambiental.

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Los tipos de bares más interesantes son los llamados «American bar». Es el tipo más antiguo de bar. Las bebidas que se sirven en estos establecimientos comprenden casi todas las mezclas, llamadas «American drinks». Hay una gran variedad de estos «American drinks», muchos de los cuales son mundialmente famosos. Los clientes suelen llamarlos a todos generalmente cócteles, aunque no sea correcto, puesto que comprenden más de 30 categorías de entre las cuales solamente una se refiere a los cócteles propiamente dicho.

Bebidas americanas («American drinks»)

Aun cuando la cafetería no tiene ninguna semejanza con un bar americano, es frecuente que los clientes pidan en ellas combinaciones, cócteles y otras bebidas. Por lo tanto, consideramos conveniente, aun cuando sea someramente y de pasada, tratar de las llamadas «American drinks». Dentro de estas bebidas destacaremos las más significativas. Son las siguientes:

• Cócteles.
• Flips.
• Fizzes.
• Cobblers.
• Sours.
• Daisies.
• Crustas.
• Cups.
• Fixes.
• Aperitivos.
• Ponches.
• Pousse-cafés (rainbow-cocktails).
• Eggnoggs.
• Sodas.
• Highballs.
• Rickeys.
• Coolers.
• Limonadas.
• Frappés.
• Smashes.
• Juleps.
• Slings.
• Toddies.
• Sangarees.
• Fancy drinks.
• Varias.
• Sorbetes.
• Milkshakes.
• Ice-cream sodas.
• Ice-cream frappés o batidos.
• Sundaes.
• Grogs calientes y vinos cocidos.

De las recetas básicas de estas categorías, se pueden hacer derivar cantidad de variedades. Estas categorías de «American drinks» pueden dividirse en dos grupos:

1. Bebidas cortas (short drinks).
2. Bebidas largas (long drinks).

Bebidas cortas son aquellas que no contienen agua, agua mineral o cualquier otro líquido empleado para rellenar los vasos. Una copa de Jerez es una bebida corta.

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TIPOS DE COPAS DE COCTEL
 

Bebidas largas (como hemos dicho anteriormente, son aquellas que están acabadas con agua, agua mineral, limonada, coca, etc. El whisky and soda, es una bebida larga.

Algunas bebidas saben mejor antes de las comidas, otras después.

Llamamos a estas bebidas:

1. Before dinner drinks (bebidas anteriores a las comidas).
2. After dinner drinks (bebidas posteriores a las comidas).

Antes de las comidas: Se prefieren las bebidas cortas y secas, por ejemplo: Jerez, Oporto, Cóctel, Martini (dry), Bronx cocktail, etc..

Después de las comidas: Normalmente se prefieren los licores dulces, pero se pueden tomar también bebidas largas de cualquier tipo (en Europa, los caballeros toman una copa de coñac vertida dentro del café).

INTRODUCCION SOBRE EL TRABAJO DEL BAR

Para trabajar o para combinar estas «American drinks», es necesario disponer de una serie de elementos indispensables; estos deben ser:

• Extenso y variado surtido de bebidas alcohólicas.
• Cristalería conveniente y adecuada: copas de champagne (flauta y clásica), de cóctel, etc., vasos de whisky, «on the rocks», de refresco, de combinación, etc.
• Coctelera.
• Vaso mezclador.
• Pasador o colador de gusanillo y cucharilla mezcladora.
• Goteros o biteros.

• Rallador para nuez moscada.
• Pinzas para hielo.
• Molinillos de pimienta.
• Pimenteros.
• Saleros y azucareros.
• Cuchillos pequeños y puntillas para la preparación de frutas.
• Sacacorchos.
• Cubos para hielo.
• Pajeros.
• Cucharillas largas para refrescos, etc.

Como es indispensable conocer la forma de usar cada uno de estos elementos, los describiremos individualmente.

Coctelera

Es indispensable usarla en todos aquellos cócteles en que sus ingredientes necesitan una fusión o mezcla, que sólo es posible hacer con la coctelera. Cuando un cóctel lleva más de tres ingredientes, o bien se incluyen jarabes, huevos, jugos, etc., se debe emplear, ya que necesitan un batido enérgico que únicamente puede conseguirse con la ayuda de una coctelera.

   

Las cocteleras están fabricadas en acero inoxidable, plata o alpaca plateada. Generalmente están constituidas de tres cuerpos:

• Vaso.
• Cubre-vaso (que tiene unos orificios que hacen de pasador).
• Cubre-boca (o tapadera para cubrir los orificios).

 

En el uso y manejo de la coctelera se deben seguir las normas siguientes:

• No poner nunca bebidas gaseadas.
• Poner el hielo necesario para que enfríe rápidamente las mezclas, pero evitar que resulte aguado.
• Echar las cantidades necesarias de ciertos ingredientes, como azúcar, angostura, granadina, jugo de limón, etc., pero no abusar o aumentar la cantidad.
• Usar hielo en cubitos grandes para que el deshielo sea menor y la bebida no resulte aguada.
• No golpear la coctelera para abrirla.
• Limpiarla inmediatamente con agua tibia después de usarla, para que desaparezca el olor de las bebidas empleadas, secándola bien y manteniéndola siempre brillante.

En el dibujo anterior vemos la forma de sujetar la coctelera para agitarla.

Para el manejo de la coctelera se debe tener en cuenta:

• Cerciorarse de que está bien cerrada y perfectamente ajustada.
• Sujetar la tapadera o cubre-boca con el pulgar derecho, como indica el dibujo.
• Sujetar el cubre-vaso por la parte de arriba con el pulgar izquierdo y el fondo del vaso, con el meñique izquierdo.
  (De esta forma, los tres cuerpos de la coctelera están sujetos y se evita el riesgo de que alguno de ellos se pueda aflojar.)
• Envolver la coctelera con un lito o servilleta si no ajusta. Esto es aconsejable solamente en casos extremos, ya que la tela impide conocer el punto exacto del cóctel, el cual se nota en el frío que perciben las manos.
• Batir fuerte y con ritmo, de forma que el hielo golpee en el fondo del vaso y en la tapa. Procurar que al batir la coctelera no sobrepase la altura del hombro derecho.
• Acabar el batido suavemente para que la mezcla «se tranquilice» y esté más reposada.
• Tener siempre preparada delante del cliente la copa o vaso que ha de recibir el cóctel.

   

Voso mezclador, «Barglass» o «Mixing glass»

Es, después de la coctelera, un elemento básico del Bar americano. Se emplea en aquellos cócteles en los que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesitan batirse en forma tan enérgica.

El vaso mezclador consta de tres elementos:

• Vaso (cuya capacidad es aproximadamente de un litro).
• Pasador o gusanillo.
• Cucharilla mezcladora.

   

Goteros o biteros

Como su nombre indica, son unos recipientes de cristal, con un tapón de metal y corcho, los cuales dejan salir el contenido gota a gota. Generalmente se tienen cuatro con:

• Granadina.
• Angostura.
• Curaçao rojo.
• Vermouth blanco seco.

No obstante, en muchos bares solamente tienen dos: angostura y granadina.

En algunas fórmulas veremos que aparece «un golpe de angostura o granadina». Un «golpe» quiere decir la cantidad que sale del gotero con una sola sacudida, situando el gotero boca abajo.    

MONTAJE DE LA «ESTACION CENTRAL»

En el mostrador se denomina «estación central» al lugar de la barra (generalmente en el centro) donde se hallan colocados todos los útiles necesarios e imprescindibles para la preparación de «American drinks».

Para montar esta estación central, que es imprescindible en los bares americanos, pero que no está en todas las cafeterías, se coloca un paño o servilleta blanca, y encima, ordenadamente, todo lo descrito anteriormente. No creemos necesario insistir en el orden y la limpieza que debe observarse en todos y cada uno de los elementos colocados en esta «estación central», lo mismo que en todos los lugares y rincones del mostrador y de la barra.

 
MONTAJE DE LA «ESTACION CENTRAL»
 

FAMOSAS BEBIDAS AMERICANAS («American drinks»)

Martini Dry Coctail (estilo americano): Poner en el vaso mezclador («mixing glass») unos cubitos de hielo, media cucharilla de bar de vermouht dry, una medida de gin (una medida corresponde a unas dos onzas o a un vaso de jerez lleno), revolver bien, colar en copa de cóctel, añadir una aceitura y un «zeste» de limón.

Manhattan Cocktail: Poner en el «mixing glass» unos cubitos de hielo, unas gotas de angostura, un tercio de vermouth rojo italiano (un tercio de vaso de jerez), dos tercios de whisky canadiense (Bourbon) (dos tercios de un vaso de jerez). Mezclar bien, colar en copa para cóctel y añadir una cereza roja.

Side-car Cocktail: Poner en una coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, y medio de coñac. Agitar bien, colar en copa para cóctel.

White Lady Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, y medio de gin. Mezclar y colar en copa para cóctel.

   

Alexander Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de coñac. Agitar fuertemente y colar en copa para cóctel.

Bárbara Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao (licor), un tercio de vocka. Agitar y colar en copa de cóctel.

Princess Mary Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin. Mezclar y colar en copa para cóctel.

Swiss cream: Poner en la cotelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata, un tercio de crema de cacao, un tercio de cherry-brandy. Mezclar y colar en copa de cóctel.

Bacardí Cocktail: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharilla de bar de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de limón, tres cuartos de ron Bacardí. Mezclar y colar en copa de cóctel.

Sherry-flip: Poner unos cubitos de hielo en la coctelera y añadir: una yema de huevo, 2–3 cucharillas de azúcar, una medida de Jerez seco. Mezclar, colar en vasos para flip (copas para champagne q cálices) y rallar un poco de nuez moscada. Sírvase con pajitas. (Los flips pueden hacerse con vino de Oporto, coñac, ron, etc., reemplazando con ellos el vino de Jerez.)

Gin fizz: Poner muchos cubitos de hielo muy pequeños en la coctelera y añadir: el zumo de un limón, dos o tres cucharaditas de azúcar, una medida de gin. Agitar bien durante cierto tiempo (debe de ser muy frío) y colar dentro de vasos grandes para whisky. Rellenar el vaso con soda y servir con paja.

Whisky Sour: Poner muchos cubitos de hielo en la coctelera y añadir: zumo de medio limón, zumo de media naranja, 2–3 cucharaditas de azúcar, una medida de Bourbon whisky. Mezclar muy bien y colar en vaso de combinación. Decorar con rodajas de limón y de naranja y tres guindas rojas. Se sirve con cucharilla y paja.

COCKTAILS FAMOSOS

Alexander: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de coñac y mezclar.

Alenxander's sisters: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de menta blanca, un tercio de gin y mezclar.

Alexandra (también «Princess Mary»): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin y mezclar.

Alfonso XIII: Poner en el vaso mezclador (barglass) unos cubitos de hielo y añadir: medio de jerez, medio de Dubonnet, mezclar bien.

Alice: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de naranja, medio de zumo de pinañ, un tercio de nata fresca. Mezclar bien y servir en vaso de combinación bordeado de azúcar.

Baby's Special: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de brandy de albaricoques, un tercio de brandy de melocotón, mezclar y servir en vasos para cóctel.

Bacardí: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharada de bar de jarabe de granadina, un cuarto de zumo de limón, tres cuartos de ron Bacardí y mezclar.

Bacardí Side-Car: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de limón, un tercio de Cointreau, un tercio de ron Bacardí y mezclar.

Bárbara: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de vodka y mezclar.

Bel Ami: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de crema de cacao, un tercio de vodka, un tercio de brandy de huevo, mezclar bien y servir en vasos de combinación.

Black Beauty: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de jarabe de casis, un cuarto de kirsch, medio de zumo de limón, mezclar y servir.

Blood and Sand: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de licor de cerezas, un cuarto de vermouth rojo, un cuarto de whisky, mezclar.

Bloody Mary: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: tres golpes de Worcestersauce, un cuarto de zumo de limón, medio de vodka, uno y medio de jugo de tomate, espolvorear con sal y pimienta. Mezclar muy bien y servir en vasos grandes para cócteles o vaso de combinación.

Blue Monday: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de Cointreau, tres cuartos de vodka. Mezclar muy bien.

Braemer: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de Drambuie, un tercio de Scotch Whisky, un tercio de vermouth dry. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cócteles exprimiendo una cáscara de limón.

Brandy: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: dos golpes de angostura, una cuchara de bar de azúcar, una medida de coñac (50 g). Mezclar.

Bullfrog: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de nata fresca, un cuarto de crema de cacao, un cuarto de menta verde (peppermint), un cuarto de coñac, mezclar bien y servir en copas flauta.

Caruso: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermouth dry, un tercio de gin, un tercio de crema de menta verde. Mezclar.

Champagne Cocktail: Una cucharilla de café de azúcar humedecida con angostura. Ponerlo en una copa de champagne, añadir un cubito de hielo y llenar con champagne frío. Exprimir una corteza de limón.

Charlie Chaplin: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de apricot brandy, medio de gin. Mezclar.

Cream: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de jarabe de granadina, un tercio de nata fresca, un tercio de kirsch, mezclar.

Daiquiri: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: dos cucharadas (de café) de azúcar, medio zumo de limón, medio de ron blanco. Mezclar y servir «on the rocks». También se puede servir con hielo frappé o picado.

Dry Martini (American Style): Poner eh el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: media cucharadita de vermouth Martini dry, una medida de gin. Mezclar bien y servir en copas para cócteles, añadiendo una aceituna y corteza de limón.

Fairy-Belle: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una clara de huevo, una cuchara de bar de jarabe de granadina, un cuarto de apricot brandy, tres cuartos de gin. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cóctel o de combinación.

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First Love: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharilla de café de nata fresca, medio de Grand Marnier, medio de crema de cacao, agitar y servir en copa de cóctel.

General: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de piña, medio de apricot brandy, una medida de vino blanco, mezclar bien y servir en vaso de combinación.

Fur Collar: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de apricot brandy, un tercio de vodka agitar y servir.

Golden Clipper: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de brandy de melocotón, un cuarto de ron Bacardí, un cuarto de gin, mezclar y servir.

Grapefruit Cocktail (cóctel de toronja sin alcohol): Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de naranja, medio de zumo de toronja o pomelo, revolver bien y servir en vasos de combinación.

Green Sea: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermouth dry, un tercio de crema de menta verde (peppermint), un tercio de vodka, mezclar y servir en copa para cóctel.

Hoola Hoola: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de curaçao-orange, un tercio de gin y mezclar bien y servir.

Jany: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de toronja (pomelo), un cuarto de cherry brandy (aguardiente de cerezas), un cuarto de Cointreau, un cuarto de vodka. Mezclar y añadir cerezas rojas.

Lovely: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un sexto de apricot brandy (aguardiente de albaricoque), un sexto de cherry brandy (aguardiente de cerezas), un tercio de whisky, un tercio de nata fresca. Mezclar y servir.

Manhattan: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un golpe de angostura, un tercio de vermouth rojo, dos tercios de Canadian Club Whiskey. Mezclar, servir en copa para cóctel con cerezas rojas. (Si se hace este cóctel empleando Martini dry, se llama entonces «DRY MANHATTAN» y no se le añade angostura.)

Martini Medium: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: una naranja amarga (zumo), un tercio de vermouth dry, un tercio de vermouht rojo, un tercio de gin. Mezclar, servir en vasos para cóctel con un rizo de corteza de limón.

Monna Lisa: Preparar un vaso grande para cóctel bordeado de azúcar. Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y. añadir: dos tercios de crema de cacao y un tercio de vermouth dry. Mezclar bien y servir con cerezas rojas.

Old Fashion Whiskey Cocktail: Poner en un vaso grande una cucharadita de azúcar, cuatro golpes de angostura, una medida de Bourbon Whiskey (americano), mezclar bien, llenar con cubitos pequeños de hielo, y adornar con naranja, limón y cerezas. Servir con cucharilla.

Olympia Mexicana: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de crema de banana, una medida de tequila. Mezclar bien y servir en copa muy fría.

Olimpic: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de curaçao-orange, un tercio de coñac. Mezclar y servir.

Panamá: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de ron Jamaica. Mezclar y servir.

Paradise: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de naranja, un tercio de apricot brandy y un tercio de gin.

Pink Rose: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una clara de huevo, un cuarto de zumo de limón, un cuarto de jarabe de granadina, medio de gin. Mezclar bien y servir en vasos grandes para cóctel.

Pipe line: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de limón, un cuarto de apricot brandy, medio de ron Bacardí. Mezclar y servir.

Prince Charlie: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de zumo de limón, un tercio de Drambuie, un tercio de coñac.

Prairie Oister: Poner en un vaso grande para cóctel: una cucharada de Worcestersauce, una yema de huevo, una cucharadita de ketchup, espolvorear con sal y páprika, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de aceite. Servir con jarra de agua fresca y un vaso para agua.

Princess Mary: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de gin. Mezclar y servir (este cóctel es también conocido con el nombre de «Alexandra»).

Radio Suisse: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de zumo de pinañ, medio de apricot brandy. Mezclar bien, servir en copas para champagne y rellenar la copa con champagne helado, decorar con naranja.

Rose: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de vermouth dry, un cuarto de jarabe de granadina, medio de kirsch. Mezclar y servir en copa para cóctel bordeada de azúcar y añadir cerezas rojas.

San Francisco (sin alcohol): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo, medio de zumo de naranja, un cuarto de jugo de limón, un cuarto de jugo de pinañ, seis golpes de granadina Batir y pasar a vaso grande. Echar media rodaja de limón y media rodaja de naranja. Completarlo con soda. Servirlo con paja.

Side Car: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de zumo de limón, un cuarto de Cointreau, medio de coñac.

Swiss Dream: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de nata fresca, un tercio de crema de cacao, un tercio de cherry brandy.

Very Well (no alcohólico): Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de azúcar, medio de zumo de limón, un cuarto de zumo de naranja, un cuarto de pinañ, seis golpes de granadina. Batir y servir en copa flauta bordeada de azúcar.

Violeta: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: medio de jarabe de cassis (grosellas negras o de granadina), medio de nata fresca, una medida de brandy de huevo. Mezclar bien y servir en vaso grande.

Vodka Gibson: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: una cucharadita de vermouth dry, una medida de vodka. Mezclar bien.

White Lady: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un cuarto de limón, un cuarto de Cointreau, medio de gin. Mezclar bien y servir en copa de cóctel.

White Shadow: Poner en la coctelera unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de Pernod, un tercio de whisky, un tercio de nata fresca. Mezclar y servir.

Za-Za: Poner en el vaso mezclador unos cubitos de hielo y añadir: un tercio de vermout rojo, un tercio de gin, un tercio de Dubonnet. Mezclar y servir en copa de cóctel.