CARTA
MENU DEL DÍA
MONTAJE DE MESA PARA SERVICIO A LA CARTA Y «MENU DEL DÍA»
MONTAJE DE MESA PARA DESAYUNOS
MULETON Y MANTEL
Anteriormente decíamos que la misión del muletón era:- Evitar ruidos.
- Roturas por golpes sobre superficies duras.
- Comodidad para el cliente.
- Absorber los líquidos que puedan derramarse o verterse durante el proceso de la comida.
- Fijar el mantel a la mesa evitando que se deslice.
Muletón
El muletón debe fijarse a la mesa por medio de unas cintas cosidas en las esquinas, que se atan a las patas de la mesa. O bien poniendo una goma todo alrededor, la cual una vez colocado el muletón se ajusta por debajo del tablero de la mesa. Este último sistema es el que más se usa en las mesas redondas y en las que tienen solamente una pata central.Es frecuente ver los muletones sujetos a las mesas con chinchetas. Este procedimiento no es aconsejable por varias causas:
1.° La mesa se estropea.
2.° Cuesta mucho trabajo quitar y poner las chinchetas, con lo que los muletones no se cambian con la frecuencia que sería de desear.
3.° El muletón se rompe al tirar para que salte la chincheta.
El muletón debe estar colocado sobre la mesa bien estirado y sin que queden arrugas.
Mantel
Decíamos que los manteles suelen ser blancos, aun cuando en muchas cafeterías y algunos restaurantes se ponen de diversos colores, de acuerdo con la decoración.Debe cambiarse después de cada servicio, pues no se debe dejar el mantel en la mesa cuando ha sido usado por otros clientes. En las cafeterías que usan cubremanteles («cubres» en el argot de hostelería), es el cubremantel el que se cambia en cada servicio, y el mantel solamente en el caso de que esté manchado de grasa, vino, etc. El cubremantel es un recurso que se utiliza para evitar el lavado del mantel después de cada servicio, dado que sus dimensionnes son menores y, por consiguiente, más fácil de lavar y planchar. Pero en las cafeterías o restaurantes de categoría superior no se usan, o solamente en un caso de emergencia.
El mantel deberá colocarse de manera que las caídas laterales estén siempre niveladas. Como es lógico, existen manteles de diferentes dimensiones, pues su tamaño dependerá de las medidas de la mesa a la cual esté destinado. No obstante, en términos generales, el mantel debe caer todo alrededor de la mesa por lo menos 30 cm. Las esquinas o picos del mantel deben coincidir siempre con los ángulos de la mesa.
En algunos sitios a la acción de poner manteles, se le denomina «tirar los manteles».
Para colocar el mantel sobre la mesa, el camarero o camarera debe situarse en el centro de uno de los lados de la mesa y desplegar sobre ella los dos primeros dobleces del mantel. Después, sujeta el lomo superior entre los dedos corazón e índice de ambas manos y la orilla o borde inmediato superior con los dedos índice y pulgar, dejando suelto el borde inferior (ver dibujo, pág. 206).
Levanta el mantel y deja caer el pliegue o parte inferior del mantel por la parte posterior de la mesa y lo extiende al mismo tiempo que suelta el pliegue central, o sea, el que tiene sujeto con los dedos corazón e índice. Se debe procurar que este doblez central quede en el centro de la mesa. Acaba de tirar o colocar el mantel soltando la orilla o borde que sujeta con los dedos pulgar e índice. El mantel tiene que quedar perfectamente estirado sobre la mesa, igualado y recto por los cuatro costados.
No se debe pasar la mano por encima del mantel para alisarlo.
Esta manera de tirar o poner los manteles, permite retirar el mantel sucio al mismo tiempo que se coloca el limpio. Esto debe realizarse cuando los clientes están sentados en la mesa, pues cuando se monta el comedor, se quitan antes los sucios y después se colocan los limpios.
CARTA
Se conoce con el nombre de Carta a la relación de platos agrupados por afinidades, cada uno con su precio al margen, que permite elegir al cliente según su gusto, dentro del cuadro de manjares que la carta le ofrece.En estos precios van incluidos todos los gravámenes e impuestos: tanto por ciento del servicio, arbitrios municipales, tasas por lujo, IVA, etc. (ver dibujo).
MESA MONTADA PARA EL SERVICIO
MENU DEL DÍA
Los restaurantes y cafeterías están obligados a ofrecer a sus clientes, junto con la Carta, el Menú del día. Este lo confecciona libremente cada establecimiento, si bien siguiendo unas normas dictadas por disposición ministerial, en la cual consta la obligatoriedad de que el menú se componga, al menos, de dos platos, pan, vino y postre, así como que uno de los platos debe tener como base carne o pescado. Además, los alimentos que sirvan de base para la confección de cada plato tendrán que estar en consonancia con la categoría del establecimiento.En este menú del día suele haber dos o tres platos en el primer grupo y dos o tres en el segundo, a fin de que el cliente pueda elegir.
Otra de las condiciones dictadas por la Orden ministerial, es la de que el pan que se sirva sea de 80 gramos, aproximadamente, y un cuarto de vino común del país. Asimismo, está previsto que el cliente pueda cambiar el vino por la misma cantidad de agua de mesa embotellada.
También el precio máximo de este «menú del día» está fijado por el Ministerio de Información y Turismo, según la categoría del establecimiento.
MONTAJE DE MESA PARA SERVICIO A LA CARTA Y «MENU DEL DÍA»
Las mesas preparadas o montadas para servir, tanto a la Carta como al «Menú del ddcía», deben estar montadas con los siguientes elementos:- Plato trinchero o base.
- Plato de pan.
- Cuchillo para el pan (si se pone mantequilla).
- Cuchillo trinchero.
- Tenedor trinchero.
- Copa de agua.
- Copa de vino (blanca).
Generalmente, aun cuando las mesas son cuadradas y, por consiguiente, tienen cuatro lados, o sea, que pueden comer cuatro a la vez, se suelen montar con tres cubiertos, es decir, tres plazas dispuestas para la comida.
Lo que llamamos «petit menage» se coloca en el centro de la mesa: salero, pimentero, número de la mesa y cenicero.
Colocación de los platos
Lo primero que debe colocarse sobre la mesa es lo que se llama «plato base», o sea, un plato trinchero o llano. Este plato se coloca en el centro de cada lado o lateral de la mesa y a un centímetro aproximadamente del borde.Se han de cuidar que el anagrama, o escudo del restaurante o cafetería generalmente impreso en toda la vajilla, quede bien centrado y mirando para el cliente, o lo que es igual, que el comensal sentado lo pueda leer y lo vea bien centrado frente a él.
Cuando todos los platos base estén colocados sobre las mesas, se procederá a poner, al lado izquierdo, el plato del pan. Este plato debe ir a unos 10 cm del borde de la mesa y a unos 6 ó 7 cm del plato base.
Todos los platos deben estar puestos de forma que los anagramas queden frente al cliente, tanto al montar la mesa como los platos que sucesivamente se vayan colocando durante el servicio.
Colocación de los cubiertos
Primeramente se colocan los cuchillos para la mantequilla que se pone encima del plato del pan en la parte de la derecha del plato, con el filo hacia la izquierda, o sea, hacia el centro del plato, y la empuñadura hacia el comensal. Generalmente, el cuchillo suele ser el de lunch, aun cuando también se usan unos cuchillos más anchos (como las palas de pescado, con filo y más pequeños), exprofeso para la mantequilla.Los cuchillos trincheros se colocan a continuación. Estos se pondrán a la derecha del plato base, con el filo mirando hacia el plato, perpendicular al borde de la mesa y la empuñadura a un centímetro del borde.
A continuación se colocarán los tenedores trincheros, al lado izquierdo del plato base, con las púas hacia arriba y también a un centímetro del borde de la mesa y perpendicular con dicho borde (véase dibujo).
Los cubiertos, al proceder al montaje de las mesas, se deben llevar en la mano izquierda envueltos en el lito. Los cuchillos cogidos por las hojas y los tenedores por los mangos. Cuando no se han repasado, se irán repasando conforme se colocan en las mesas.
Colocación de las copas
Una vez colocados los platos y cubiertos se procederá a colocar las copas.En primer lugar, se colocará la copa de agua boca abajo a unos 5 cm del borde superior del plato y bien centrada con respecto al plato base (véase dibujo).
A la derecha de la copa de agua, y también boca abajo, se coloca la copa blanca de vino. Esta copa debe estar a unos 3 cm de la copa de agua y algo más cerca hacia el borde de la mesa.
Las copas se deben dejar boca abajo hasta el momento del servicio, en que se procederá a colocarlas de pie sobre la base.
Servilletas
Generalmente, las servilletas que están dobladas en pico se suelen poner encima del plato, con el pico hacia el centro de la mesa. Cuando están dobladas cuadradas, se colocan como indica el dibujo.No obstante, en algunos casos, las servilletas se doblan de diferentes formas y pueden estar colocadas sobre el plato o metida dentro de la copa de agua, cuando se trate de banquetes o comidas especiales.
«Petit menage»
El «petit menage» que, como decimos anteriormente, está compuesto por el número de la mesa, el salero, el pimentero y el cenicero, se colocará en el centro de la mesa, procurando que el número quede bien visible (ver dibujo).Flores
En algunos restaurantes y cafeterías ponen flores sobre las mesas. Se debe tener en cuenta que los floreros deben ser pequeños para que no ocupen demasiado espacio y que sean bajos para que no impidan a los comensales verse, pues no hay cosa más molesta que unas flores excesivamente altas en una mesa. Las flores deberán ser siempre naturales y que no tengan un olor penetrante.El florero se situará en el centro de la mesa.
MONTAJE DE MESA PARA DESAYUNOS
Cuando es necesario montar las mesas para el servicio de desayunos, en lugar del plato base se colocará un plato de postre y encima la servilleta.Al lado derecho del plato y con el filo hacia dentro se pondrá un cuchillo de postre.
A la derecha del cuchillo, cerca de la punta, se colocará el plato de desayuno con la taza boca arriba y el asa hacia la derecha. En el lado del asa, y encima del plato, se colocará la cucharilla.
En el centro de la mesa se colocará el azucarero, el número de la mesa y un cenicero.
MESA MONTADA PARA EL SERVICIO DE DESAYUNO
Cita de fuente
"Montaje de Mesas." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [197]-206. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
14: Comienzo del Servicio
DISTRIBUCION DEL TRABAJODECISIONES DE LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA EUROPEAS
CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES
REGLAS A OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL SERVICIO
COMPORTAMIENTO DE LA CAMARERA EN EL RANGO
TIPOS DE SERVICIO EN LA MESA: COMANDA
SERVICIO DE VINOS
DESCORCHE Y SERVICIO DEL VINO
DISTRIBUCION DEL TRABAJO
En toda actividad humana debe existir un orden o distribución de trabajo para que éste sea eficaz y esté bien realizado.La brigada
Se conoce con el nombre de «brigada» de comedor al conjunto de personas que trabajan en el mismo. El número de personas que componen una brigada dependerá de la categoría del restaurante o cafetería, y del número de mesas o capacidad del local. Al frente de la brigada figura el primer maître d'hotel, maestresala o jefe de comedor.El rango
Rango es el nombre que se da al conjunto de aparador y de mesas que son atendidas por una camarera o jefe de rango y un ayudante. El número de mesas de un rango estará en razón inversa de la categoría del local y del tipo de servicios que se realice. A mayor categoría, menor número de mesas en cada rango. Como generalidad se puede calcular de cinco a seis mesas por rango.El maître o maestresala es el encargado de confeccionar la lista de distribución de rangos. Esta lista se cambia periódicamente. Generalmente, los rangos se cambian cada ocho o quince días para repartir el trabajo más equitativamente, ya que, por ciertas causas secundarias, hay mesas que se ocupan dos o tres veces durante el servicio y otras permanecen casi siempre libres.
DECISIONES DE LAS ESCUELAS DE HOSTELERIA EUROPEAS
Por considerarlo de interés, a continuación reseñamos las decisiones tomadas por una comisión de las escuelas de hostelerías europeas, con el fin de lograr una unificación en las enseñanzas del servicio de mesa (en el año 1968). Las decisiones fueron las que a continuación transcribimos:Brigada de servicio
El término «brigada» define al conjunto del personal del comedor o restaurante. Está organizada para realizar las tres condiciones siguientes:- Jerárquica.
- De trabajo.
- De servicio realizado según las reglas más estrictas.
- Maître d'hotel o maestresala.
- Jefe de sector.
- Jefe de rango.
- Comis o ayudante.
- Aprendiz.
Tipos de servicio
Servicio a la francesa: Es en el que la fuente se le presenta al cliente por la izquierda y él mismo se sirve.Servicio a la inglesa: En este tipo de servicio (llamado también de fuente a plato) el camarero sirve la comida colocándose en el lado izquierdo del comensal.
Servicio con gueridón: Las fuentes se colocan sobre el gueridón (o mesa auxiliar) que está al lado de la mesa del cliente y el camarero sirve la comida en los platos, los cuales los va colocando delante de los comensales por el lado derecho del cliente. Queda entendido que el plato está sobre el gueridón y el camarero utiliza las dos manos para servir y colocar los manjares en el plato.
El servicio a la rusa queda suprimido.
BRIGADA DE COMEDOR
CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES
Todos los establecimientos hoteleros están clasificados según sus características. La clasificación es:- Cinco tenedores, equivale a lujo.
- Cuatro tenedores, equivale a primera.
- Tres tenedores, equivale a segunda.
- Dos tenedores, equivale a tercera.
- Un tenedor, equivale a cuarta.
CATEGORIA DE LOS RESTAURANTES
REGLAS A OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL SERVICIO
Antes de comenzar el servicio, la camarera o camarero debe efectuar un repaso a su rango, o sea, a las mesas cuyo servicio le haya sido encomendado. Generalmente, las mesas las montan los ayudantes y el jefe de rango hace el repaso o comprobación antes del servicio.Repaso de las mesas
Este repaso se hará detenidamente comprobando el montaje de las mesas, el estado de las copas y para verificar si, por alguna distracción u olvido, falta algo.Repaso del aparador
También deberá hacer un repaso del aparador para comprobar si todo está en su sitio y si todo el menaje está dispuesto para poder comenzar el servicio.En el aparador se dispondrá un cestillo con el pan, para evitar paseos innecesarios durante el servicio, así como de un par de jarras con agua y hielo.
Es conveniente tener preparadas algunas rodajas, cortadas de un corcho, para el caso de tener que calzar alguna mesa durante el servicio.
Asimismo, la camarera llevará siempre consigo:
- Sacacorchos.
- Bolígrafo.
- Caja de cerillas.
COMPORTAMIENTO DE LA CAMARERA EN EL RANGO
Durante el tiempo que dure el servicio, la camarera no podrá fumar, masticar chicle, ni comer nada. Procurará adoptar una postura correcta sin sentarse ni recostarse en ningún sitio.El lito
Se deberá conservar el lito siempre plegado en el antebrazo izquierdo y nunca guardarlo en un bolsillo, metérselo bajo el brazo, ni ponérselo encima del hombro. El lito es imprescindible para realizar el servicio y se debe conservar durante todo el tiempo que éste dure, sin soltarlo.El paño de servicio o lito
Se debe distinguir claramente de la servilleta de los clientes, tanto por su forma como por su aspecto, ya que debe llevar una franja roja, azul o verde. Está destinado el lito a proteger las manos de las quemaduras, así como a evitar las manchas en los puños del uniforme, de la camisa y las mangas del uniforme y de la chaqueta.El lito no debe ser nunca utilizado para:
- Repasar las copas.
- Limpiar los cubiertos.
- Secarse la frente.
- Limpiarse las manos.
- «Limpiarse los zapatos».
UTILIZACION | FORMA DE PLEGARLO |
Para llevar una pila de platos. | Rodeando los platos. |
Fuentes redondas. | Plegado en tres y colocado debajo. |
Fuentes ovaladas grandes. | Tomando una extremidad entre el pulgar y el índice de la mano izquierda, y después enrollarlo sobre la muñeca y el antebrazo. |
Servicio de vinos y aguas minerales. | Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota. |
Cuando no se utiliza. | Colgado en el antebrazo izquierdo. |
Ver PDF
Lectura del menú
Antes de comenzar el servicio, es conveniente que se lea detenidamente el menú y pedir información al jefe de cocina caso de que de algún plato se desconozca su composición, dado que la camarera debe conocerla por si algún cliente quiere que le aclare algo sobre la composición o condimentación de alguno de los platos reflejados en el menú.Recepción de los clientes
Cuando los clientes llegan al comedor, el jefe de comedor, maître o maestresala (pues se denomina de las tres formas) deberá acompañarlos hasta la mesa y ayudar a las señoras a sentarse, colocándole las sillas (véase dibujo).Comienzo del Servicio
Comienzo del Servicio
Las prendas personales de los clientes o bien se llevan al guardarropas o bien se colocan en la silla de al lado.
Fácilmente se comprende que esto no le será posible al maître realizarlo siempre personalmente, ya que muchos clientes entrarán cuando esté ocupado en ese u otros menesteres.
Por ello, y según la importancia del establecimiento, el servicio se desarrollará como sigue:
- Si el establecimiento es grande y de superior categoría, el jefe de comedor, una vez abierto éste, se limitará a recibir y a acomodar a los clientes, siendo uno o varios maîtres los que se encargarán de las restantes misiones, como:
- Ofrecimiento del menú o de la carta.
- Toma de la comanda.
- Emisión de vales.
- El jefe de comedor supervisará constantemente el servicio, atento al desarrollo del mismo y presto a tomar las oportunas medidas para corregir posibles deficiencias o atender cualquier reclamación que pudiera ser formulada por un cliente, a los cuales despedirá a la salida, inquiriendo con discreción y amabilidad si han quedado satisfechos del servicio.
- Recepción y acomodación de los clientes.
- Toma de comandas.
- Despedir a los clientes.
TIPOS DE SERVICIO EN LA MESA: COMANDA
Naturalmente, el cargo de jefe de comedor, maître o maestresala, puede ser desempeñado, indistintamente, tanto por una persona del sexo masculino como femenino.Presentación de la carta
Tan pronto como los clientes están sentados y colocados, se les deberá presentar la carta o menú. Se dará una a cada comensal, por el lado derecho y abierta, a fin de que vayan eligiendo los platos o manjares que quieren comer.Carta: servicio de fuente a plato
Este tipo de servicio presupone, no solamente una colaboración armónica entre cocineros y camareras, sino que también exige que el personal designado para dicho servicio esté absolutamente a la altura de su oficio.La toma de la comanda impone ya ciertas condiciones: de un lado, se deben satisfacer las exigencias del cliente, y de otro, defender los intereses de la casa. El cliente deseará comer lo que le apetece, pero al mismo tiempo, en la cocina, tienen productos que quieren darles salida, venderlos. Es entonces cuando interviene el tacto y el buen «saber hacer» de la camarera, que debe poseer una buena dosis de intuición psicológica. Recomendar al cliente un manjar en un momento inoportuno, pondrá inmediatamente al cliente a la defensiva. El dueño de un restaurante lleno de ingenio escribió sobre la carta de su establecimiento: «Hoy no les puedo recomendar nada, puesto que todo es fresco».
Comanda
Se da el nombre de «comanda» a la nota que escribe la camarera, con los manjares y bebidas que el cliente ha elegido para comer.La comanda se suele escribir en un bloc de unas características especiales (ver dibujo). Este debe constar de original y dos copias, y los blocs tienen hojas de diferentes colores.
TOMA DE COMANDA A UNA MESA CON CUATRO COMENSALES
Original: Papel blanco (o de otro color) que va a facturación, para redactar posteriormente la factura del servicio.
Primera copia: Papel amarillo (o de otro color) que va a la cocina para hacer el pedido o comanda (después de sellado por facturación).
Segunda copia: Papel rosa (o de distinto color de la primera copia) que el camarero o camarera, necesita para saber lo que ha de servir en la mesa.
Cuando la cafetería tiene un comedor pequeño, o es de poca categoría, no suele tener facturista y, por consiguiente, sólo se hará original y una copia. En este caso, es la camarera la que hace la factura y la presenta al cobro. Además, en estos establecimientos la carta es muy simple y reducida.
Forma de tomar la comanda
En la comanda debe reflejarse con claridad:- El número de la mesa.
- La fecha del día.
- Los platos elegidos.
- La firma del que toma la comanda.
(Véase dibujo.)
- Conocer todos los medios de cocción.
- Tiempo de preparación de los diferentes platos.
- Saber de memoria la exacta composición de cada plato que figure en el menú o carta.
Cuando se observe que los comensales ya han elegido, el camarero o la camarera se acercará a la mesa, pero no antes. Nada es más violento que una camarera plantada a nuestro lado esperando que decidamos lo que queremos comer.
Se empezará tomando la comanda a las señoras, y para ello se seguirá el siguiente proceso con el primer comensal:
- En la parte superior, una vez puesto el número de la mesa, se escribirá el primer plato.
- En la segunda mitad inferior se escribirá el segundo plato, de forma bien legible (véase dibujo).
- El primero cuando escribimos el nombre del plato o manjar.
- El segundo cuando ponemos el primer punto.
- Y el tercero al colocar el segundo punto.
Para simplificar, generalmente cada camarera o encargado de la toma de comandas, tiene su número personal y se pone en la comanda en lugar del nombre.
La comanda se debe extender con letra clara y legible empleando para la designación de los platos exactamente la misma terminología que figure en el menú o en la carta. Deberán ir firmadas siempre por el jefe o persona autorizada para tomar comandas (1) .
En la comanda inicial, generalmente no se reseñan los postres, siendo la propia camarera del rango la que, cuando los clientes están finalizando el último plato, les ofrecerá la lista de postres y tomará nota de los mismos, en una vale original y dos duplicados, cuyo destino es el mismo que el de la comanda.
Carta de vinos
Después de cumplimentada la comanda, la camarera, o persona que tome la comanda, se ocupará entonces de las bebidas.Los europeos, por lo general, beben vino; así pues, se debe presentar la carta de vinos para que elijan. En este caso, la camarera puede permitirse aconsejar al cliente cierta marca y calidad de vino de acuerdo con los manjares elegidos (2) .
Es frecuente que el cliente pregunte a la camarera las diferentes características de los vinos. Las reglas elementales, como, por ejemplo: vinos blancos para los entremeses y pescados, vinos rojos o tintos para carnes rojas y caza, vinos dulces para los postres, no son suficientes para cubrir las exigencias de los clientes difíciles. Hay que ir familiarizándose un poco más con la materia. Siempre existe un vino que armoniza mejor con determinado plato. Naturalmente, aprender y conocer todo esto requiere mucho tiempo, buena voluntad y una larga experiencia.
(1) La camarera o camarero tomará la comanda en aquellos establecimientos (cafeterías o restaurantes) de pequeña categoría. El maître o maestresala lo hará en los establecimientos de mayor categoría y el camarero o camarera será quien atienda las mesas y quien sirva los manjares.
(2) En los restaurantes de lujo, todavía subsisten los Sommeliers (del francés bodeguero, botillero, encargado del servicio de vinos), que es la persona encargada de presentar la carta de vinos y tomar la comanda de los mismos.
Tipos de vinos según los manjares
Los aficionados a la buena cocina y a los buenos vinos, saben que muchos platos resultan más sabrosos si van acompañados del vino indicado.Una buena camarera, además de conocer los vinos de la casa debe poder aconsejar al comensal el vino indicado para cada comida.
Hay reglas muy antiguas relacionadas con la elección de los vinos. A continuación damos una lista que podrá ayudar para poder recomendar el vino más idóneo para una serie de manjares.
COMIDAS | TIPO DE VINO |
Sopa de tortuga o rabo de buey, caldos, sopas ligeras. | Oporto blanco o Jerez. |
Sopas espesas, cremas o potajes. | Ninguno. |
Entremeses fríos sencillos, platos fríos. | Vino blanco ligero, tipo Moselle. |
Entremeses fríos sencillos, salmón ahumado, langosta, mayonesa. | Vino blanco fuerte, tipo Claret, Borgoña o vinos del Rhin. |
Otros platos fríos. | Vinos blancos. |
Pescado hervido. | Vinos blancos ligeros. |
Pescado frito o a la parrilla servido con salsa, mayonesa o tártara. | Vinos tintos fuertes (Borgoña, Hock y similares). |
Tortilla o platos calientes de huevos. | Vinos rosados o blancos. |
Carnes blancas (pollo, ternera). | Vinos tintos y ligeros o rosados. |
Carnes rojas y aves (pavo, pato). | Vinos tintos fuertes (tipo Borgoña). |
Caza. | Vinos rojos muy fuertes. |
Quesos duros, tipo Gruyére. | Vinos blancos. |
Quesos blandos y cremosos. | Vinos tintos. |
Fruta. | Vinos espumosos. |
Flanes, tartas, etc. | Vinos blancos dulces, moscateles y vinos espumosos. |
Helados, tortillas dulces, creps, etc. | Vinos dulces, tipo Sauternes, Graves o champagnes. |
Ver PDF
Comanda de vinos y bebidas
La comanda de las bebidas se redactará en forma semejante a la comanda de la comida: el original, una vez sellado por el facturista, va a la bodega para que le entreguen el pedido, una copia se queda en facturación y la otra el camarero para servir las bebidas.Descorche
Es conveniente, al descorchar una botella, evitar romper el corcho o perforarlo por su parte baja interior, ya que podría caer algún trozo de corcho en el vino, con el consiguiente mal efecto para el cliente.Si acaso esto ocurre, se verterá un poco de vino en un vaso o copa, con el fin de quitar el corcho antes de darlo a probar al cliente.
Al proceder al descorche de la botella, ha de ponerse especial cuidado en no agitarla, porque cuando es un vino de ciertos años puede enturbiarse. Es de mal profesional girar la botella en lugar de girar el sacacorchos, sea el vino que fuere.
En los restaurantes es conveniente que mientras elaboran el plato o manjar solicitado por el cliente, se le sirva la bebida. Esto le dará la sensación al cliente de estar atendido desde el primer momento y, por otra parte, se incrementa la venta de vino o bebida.
No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario