REGLAS DE APLICACION GENERAL EN LA COCTELERIA

Hemos dicho que en coctelería existen unas normas o reglas para la consecución eficaz de las mezclas.

En toda combinación de bebidas llamadas «American drinks» es preciso seguir fielmente la fórmula existente y no hacerlo «a ojo» o variar caprichosamente la proporción o calidad de los ingredientes que la componga.

Así pues, como primera regla, se deben dosificar los ingredientes en las proporciones que indique la fórmula.

No obstante, en algunas ocasiones, al pedir una determinada bebida, el cliente nos indica que aumentemos o disminuyamos en una determinada proporción alguno de los ingredientes. En este caso, el cliente manda y debemos seguir sus sugerencias y deseos.

Como segunda norma o regla importante es la de dar a cada combinación o cóctel el tiempo necesario de mezcla o batido.

En las fórmulas no se especifica el tiempo que se debe batir o mezclar una bebida, ya sea combinación o cóctel. El que la realiza debe calcularla por medio de:

1. Cambio de ruido en el hielo, lo cual indica que empieza a licuefacerse.
2. La frialdad que se observa en las manos a través de la coctelera.
3. Adornar o completar cada bebida de acuerdo con la fórmula (bordear la copa, guinda, hierbabuena, etc.).
4. Servir cada cóctel o «American drinks» en la copa o vaso indicado en la receta.

Así pues, podemos resumir estas reglas de la manera siguiente:

NORMAS PARA LA PREPARACION DE COCTELES

Para la preparación de cócteles deben tenerse en cuenta tres normas:

• Dosificación meticulosa de ingredientes, siguiendo las proporciones que se indican en la fórmula

• Batido o mezcla adecuada procurando no aguar el cóctel.
• Utilización del vaso o copa indicado para el servicio de cóctel. No se debe olvidar el adorno que puede llevar la bebida.

Los cócteles deben prepararse a la vista del cliente.

Cócteles en vaso mezclador

Los cócteles que se preparan en vaso mezclador son aquellos que no necesitan batirse para la fusión de sus ingredientes.

Al preparar un cóctel debemos tener en cuenta:

• Proveerse previamente de todos los ingredientes necesarios para preparar el cóctel.
• Proveerse previamente. de la copa o vaso donde se servirá el cóctel.

   

BEBIDAS LARGAS

«Long drinks», o bebidas largas, es el nombre que se le da a aquellas que se sirven en vaso grande (o copa), pero que está compuesta por una bebida alcohólica y otras que no lo son, como, por ejemplo:

• Ginebra con soda.
• Zumo de naranja con vodka.
• Ron con cola.

Algunas de estas bebidas mezcladas tienen su nombre propio, como, por ejemplo:

• Gin-tonic: ginebra con agua tónica.
• Cuba-libre: ron con cola.
• Raf: ginebra con cola.

Como vemos, algunas de estas designaciones se hacen en inglés o francés. Hemos dicho anteriormente que en el argot profesional hay muchas expresiones en ambos idiomas.

En algunas ocasiones, el cliente no pide la bebida larga con el nombre propio, como en el caso del Cuba-libre, pues es muy frecuente oír pedir: «un Cuba-libre con ginebra». Cuando el cliente lo pide así, no tenemos nada que objetar, pero un buen profesional debe conocer cada bebida o mezcla de ellas por su nombre y por consiguiente saber que sólo hay una forma de preparar el «Cuba-libre», y es con ron (aguardiente cubano); y que si la cola se prepara con ginebra (aguardiente inglés), su nombre es el de «Raf».

La bebida larga llamada «Horse's Neck» (cuello de caballo) se prepara con:

• Una copa de brandy (coñac).
• Dos cubitos de hielo.
• Una piel de limón.
• Ginger-Ale hasta la mitad del vaso.

Como norma general, en todos los «long drinks» o bebidas largas, la bebida no alcohólica (coca, tónica, naranja, etc.) es servida en poca cantidad y se debe dejar el botellín al lado del vaso para que el cliente la complete a su gusto.

Algunas de las bebidas largas más conocidas

Ginebra preparada: En un vaso de whisky se ponen uno o dos cubitos de hielo y una rodaja de limón, una cuchara de azúcar y la ginebra (unos 40 gramos, aproximadamente). Se agita con una cucharilla larga y se añade agua de seltz (sifón), a gusto del cliente; agitando otra vez con la cucharilla para hacer la mezcla homogénea. En algunos casos se le añade unas gotas de granadina.

Gin-tonic: En un vaso de whisky o de «long drinks» se ponen unos pedacitos de hielo y media rodaja de limón. Se escancia la ginebra y se añade la mitad de un botellín de agua tónica, dejando el botellín al lado del vaso para que el cliente lo complete a su gusto.

Peppermint frappé: Se llena una copa flauta con hielo «pilé» o «frappé» hasta el borde. Se vierte despacio el peppermint (nombre que recibe en inglés la menta), para llenar la copa hasta el borde. Se sirve con una paja.

«On the rocks»: Es la forma de servir las bebidas alcohólicas con hielo. Hay unos vasos especiales que son grandes y achatados. En ellos se ponen seis u ocho cubitos

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de hielo y la bebida solicitada por el cliente, que puede ser: Cointreau, whisky, o cualquier otro tipo de licor o aguardiente.

CANTIDAD DE BEBIDA QUE SE DEBE SERVIR

Es importante conocer en qué proporción y qué cantidad deben servirse los diferentes licores y aguardientes. En Europa y en otras partes del mundo, según la OIT, se aplican las siguientes medidas:

• Coñac y similares: 25 gramos (1 onza).
• Licores, Benedictine, Cointreau, anís, etc.: 25 gramos (1 onza).
• Whiskys, de cualquier tipo: 40 gramos (1,5 onzas).
• Jerez, vermouth, aperitivos: 50 gramos (2 onzas).
• Gin y ron: 50 gramos (2 onzas).

Para tener un cálculo aproximado, trataremos de reseñar las medidas que se marcan en algunos tipos de copas y vasos:

• Una copita para licor o para coñac, tiene la marca de nivel a: 25 gramos.
• Los vasos para whisky, tiene la raya de nivel a unos: 40 gramos.
• Los catavinos para el Jerez, Oporto, Marsala, a: 50 gramos.
• Copas de aperitivo y ciertos licores, tiene la señal, a: 50 gramos.

Conforme a estas medidas:

• Una botella de coñac contiene 28 porciones de 25 gramos.
• Una botella de whisky contiene 18 porciones de 40 gramos.
• Una botella de Jerez contiene 14 porciones de 50 gramos.

Esto, naturalmente, es un cálculo aproximado, puesto que de una a otra botella puede haber diferencias del 10 por 100. Por ejemplo, se puede encontrar botellas de whisky que contienen 19 porciones; de coñac, 30 porciones; y de Jerez, 15 porciones.

Dosificador de bebidas

En algunas cafeterías y bares tienen instalados unos dosifícadores en los cuales están las botellas invertidas; al accionar un dispositivo, sale la cantidad de gramos de bebida que previamente se haya estipulado.

No obstante, a pesar de la innegable exactitud de la medida y rapidez en el servicio, consideramos que es mucho más profesional escanciar con la botella en la mano.

 
DOSIFICADOR DE BEBIDAS
 

PREPARACION DE LA COPA

No solamente es necesario preparar o combinar las bebidas, sino que además hay que adornar y preparar la copa o el vaso.

Como vemos, en las fórmulas que hemos descrito anteriormente, en muchos casos hay que poner guindas, aceitunas, ramas de hierbabuena, céster de limón y naranja, rodajas de naranja o limón, etc.

Además, en algunas «American drinks» hay que bordear la copa con azúcar.

   

Como vemos en el dibujo, es necesario poner una capa fina de azúcar en el borde.

Para ello, procedemos de la siguiente manera:

l.° Echar en un platito de café un poco de granadina.

2.° Echar en otro platito un poco de azúcar molida.

3.° Mojar todo el borde de la copa o vaso en la granadina.

4.° Sacudir un poco la copa o vaso e impregnar todo el borde de azúcar.

A causa de la humedad del borde del vaso o copa, al estar mojado con la granadina y al posarlo suavemente sobre el azúcar molida, ésta se queda adherida al borde.

Este bordeado también se puede conseguir humedeciendo el borde con naranja o limón, según la bebida a la cual esté destinada la copa.   

 
LA COCTELERA
 

 
COPAS DE COCTEL
 

Cita de fuente

"Servicio de «American Drinks» en la Barra." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [107]-125. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.

El Bar Como Departamento

Existen una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicio que ofrece el bar, según sea un departamento de un restaurante u hotel o se trate de un establecimiento independiente.

1. Bar como parte de un restaurante:
• No tiene horario propio.
• Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre o a algún comensal más. Página 10  |  Inicio del artículo
• También puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, atendiendo a clientes que entran en el establecimiento sin necesidad de utilizar el servicio de restaurante. En estos casos el bar atiende las necesidades de la sala en cuanto a:
  Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
  Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
  Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…)
2. Bar como parte de un hotel:
• Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, bar-café), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel.
• Aparte de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior, se encargan también del servicio de merienda así como servicio de apoyo al restaurante.
• Suelen tener horarios independientes al restaurante.
• Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre horas.
3. Bar como establecimiento independiente:
• Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el cual, además del servicio de bebidas, se pueden encargar del servicio de desayunos y comidas no muy elaboradas (raciones, tapas, canapés, aperitivos, etc.).

Relaciones con otros departamentos

La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es más compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante.

El número de departamentos de un hotel dependerá del tamaño y de la categoría del mismo.

Se estudia a continuación la relación del departamento de bar con otros departamentos de un hotel:

Economato-bodega

Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azúcar, frutos secos, encurtidos, etc.).

Cocina

Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos.

Lencería y lavandería

Limpieza diaria y conservación de las instalaciones.

Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc.

Limpieza del uniforme del personal.

Mantenimiento

Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.

Reparación de maquinaria y mobiliario.

Instalación de nuevos equipos y maquinaria.

Administración

Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.).

Análisis de ventas.

Control de vales de suministro con otros departamentos.

Conserjería

Información a los clientes sobre los servicios y horarios del bar.

Búsqueda de clientes hospedados.

Recepción

Cargo de facturas en la mano corriente.

Liquidaciones diarias de servicios.

Cambio de moneda.

Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP's).

Cita de fuente

"El Bar Como Departamento." Bebidas. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela, and Pedro Pablo García Ortiz. 2nd ed. Madrid: Paraninfo, 2003. 9-11. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.

5: Servicio en las Mesas

FORMAS DE SERVICIO
INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
SERVICIO DE LOS MANJARES
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO

FORMAS DE SERVICIO

Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante. Dependen principalmente de:

• Categoría del establecimiento.
• Número de mesas que hay en el comedor.
• Número de personas que componen la brigada.
• Manjares que componen la carta.

Las formas más usuales son:.

• Emplatado.
• De fuente a plato.
• En gueridón o mesa auxiliar.

Emplatado

Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la cocina, en el gueridón, en el carro caliente o en el buffet.

Servicio directo (emplatado)

El tipo de servicio más simple es el servicio directo o emplatado, en el cual los manjares vienen ya colocados en el mismo plato en que se van a servir.

Al llegar los platos emplatados desde la cocina, el camarero solamente se limita a poner los platos con los manjares y quitar los sucios. El plato lo colocará en la mesa, por la derecha del comensal, cuidando de que el anagrama quede bien centrado y, también por la derecha, retirará los sucios.

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Marcar

Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar.

En el argot profesional se llama «marcar» a la acción de poner los cubiertos limpios sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicará claramente que aquel comensal eligió un plato a base de pescado.

La Muletilla

La «muletilla» es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el servicio (ver dibujo). Los cubiertos no se deben llevar nunca sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la «muletilla» como cuando se desbarasa una mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo les haga caer (véase dibujo).

«Mise en place» del cubierto

El cubierto base está compuesto por:

• La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone también el plato).
• El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo trinchero a la derecha.
• El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño cuchillo sobre el borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero.
• El vaso de vino tinto.
• El vaso de agua.

   

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PREPARACION DE LA MULETILLA
 

Servicio del pan

Como el plato del pan está a la izquierda del comensal, se debe servir por la izquierda, y siempre ayudado por las pinzas. Para servir el pan, las pinzas se colocan encontradas, como puede verse en el siguiente dibujo:

   

Las pinzas se forman con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Se debe tener cuidado de que sean del mismo tamaño y de que el tenedor quede bien encajado dentro de la oquedad de la cuchara.

   

El borde del plato del pan debe estar a 10 cm del borde la mesa.

   

INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS

Cuando se han servido las bebidas y el pan, y cuando el jefe de rango lo estima oportuno, ordena al ayudante iniciar la comanda, no sin antes haber marcado, o colocado los cubiertos necesarios para los manjares que se han de servir a los comensales.

A continuación reseñamos algunos de los cubiertos que han de colocarse sobre la mesa, para según los manjares que hay que servir.

Servicio de fuente a plato: Marcar el servicio

Huevos pasados por agua: Huevera sobre un plato, cucharilla de café.

Huevos al plato: Recubrir con una servilleta de papel o una blonda un plato de postre, colocar encima el plato de huevos y poner una cuchara y un tenedor de postre.

Huevos revueltos, poché o fritos: Plato trinchero caliente y tenedor trinchero colocado a la derecha.

Tortilla natural o rellena: Plato trinchero caliente, y tenedor trinchero colocado a la derecha.

Huevos revueltos, poché o fritos, sobre toast: Plato trinchero caliente, tenedor y cuchillo de postre.

Entremeses: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.

Ración de caviar: Plato de postre, cuchillo especial o de postre, toast y mantequilla (en algunos casos piden cebolla muy picada).

Salmón ahumado: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, molinillo de pimienta, toast y mantequilla.

Foie-gras: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.

Cóctel de mariscos: Copa sobre un plato de postre, el cual estará recubierto de una servilleta de papel doblado en triángulo, con la punta hacia arriba, cucharilla de té y tenedor de postre.

Almejas a la marinera: Plato sopero caliente, colocado sobre un plato trinchero, cubiertos de pescado, cuchara de postre o consomé, lavadedos y un pequeño recipiente para las conchas.

Sopa bouillabaisse: Plato sopero caliente, sobre plato trinchero, servicio o cubierto de pescado, cuchara de sopa y recipiente para los restos.

Espárragos: Plato trinchero, tenedor trinchero a la derecha y lavadedos.

Melón con jamón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre y plato con pan, para el jamón.

Copa de helado con fruta: Plato de postre cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba, encima se coloca la copa. Cucharilla de helado o de café y tenedor de tarta.

Otros postres servidos en copa: Plato de postre, cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo en la punta hacia arriba y se coloca la copa. Cucharilla de café.

Ensalada de frutas: Naranjas, melocotones; plato de postre, cuchara y tenedor de postre, azúcar molida.

Cóctel de frutas: Plato de postre, recubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba donde se pone la copa, cuchara de café y tenedor de tarta.

Ostras: Plato especial de ostras o trinchero frío, tenedor de ostras a la derecha. Lavadedos, pan negro con mantequilla, tabasco, molinillo de pimienta o limón.

Caracoles: Plato especial puesto sobre plato trinchero el cual estará cubierto con una servilleta de papel, tenedor de caracoles a la derecha, pinza de caracoles a la izquierda, cucharilla de café. Lavadedos y recipiente para conchas.

Fondue de queso: Infiernillo de alcohol (rechaud), plato especial o, a falta de él, plato de postre, tenedor de fondue, molinillo de pimienta, y pan cortado en dados.

Guisos: Plato sopero caliente colocado sobre plato trinchero, cuchara de sopa, tenedor y cuchillo trinchero.

Queso: Plato de postre, tenedor y cuchillo de postre, pan y mantequilla.

Carne asada o a la parrilla: Plato trinchero caliente, cuchillo y tenedor trinchero.

Postres flambeados: Plato caliente de postre, cuchara y tenedor de postre.

Melón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, azúcar molida y cuchara de postre.

Fondue de Bourguignonne: Infiernillo de alcohol (o rechaud), plato trinchero frío, tenedor especial para la fondue Bourguignonne, salsa tártara, mayonesa, etc.

Lavafrutas o lavadedos

Presentación: El lavadedos o bol se pone sobre un plato en el que se habrá colocado un posavasos de papel.

   

El bol lavadedos, con agua templada y una rodaja de limón, se coloca a la derecha del comensal y es obligatorio ponerlo con:

• Ostras.
• Cangrejos.
• Gambas.
• Ancas de rana.
• Caracoles.
• Espárragos.
• Alcachofas.
• Mazorcas de maíz.

Con los asados como:

• Becada o chochas.
• Codorniz.
• Tordo o zorzal.
• Perdigón.
• Urogallo.
• Pollo.

Plato para desperdicios

Generalmente se coloca un plato de postre para dos personas. Este plato se debe reemplazar rápidamente por otro limpio, tan pronto como se vea lleno.

El plato para desperdicios se debe poner para:

• Alcachofas.
• Almejas marinera.
• Bouillabaisse.
• Pescado enteros, como: trucha y lenguado.
• Algunos tipos de aves.

Mostaza

La mostaza debe ser servida con:

• Carnes rojas.
• Carnes frías.
• Choucroute con guarnición.
• Jamón.
• Toda clase de salchichas.
• Hamburguesas.

Reglas a tener en cuenta

Todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por su izquierda.

Todo lo que se coloque o se quite de delante del cliente se debe hacer por la derecha.

El servicio de bebidas se hace siempre por la derecha.

Queda claro que no se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.

SERVICIO DE LOS MANJARES

Cuando todo está dispuesto para el servicio, el ayudante va a la cocina a recoger los manjares reflejados en la comanda.

Recipientes usados en el traslado de manjares

Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogerán de la mesa caliente y se cambiarán por los que hay en la mesa.

Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:

• Sopas y cremas: sopera.
• Consomé: tazas.
• Legumbres: legumbreras.
• Carnes y pescado: en fuentes redondas u ovaladas.

 
FORMA DE LLEVAR MANJARES EMPLATADOS
 

Forma de pedir la comida en la cocina

Se suele emplear el término «hacer la suite» o «sigue» para pedir en la cocina la continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo, así, por ejemplo:

• Primer plato: se lleva la comanda y se dice: «pasa» o «empiece» de la mesa número X.
• Segundo plato: «sigue» o «suite» de la mesa número Z.
• Tercer y último plato: «termina» de la mesa número H.

«Retour»

A veces, el cliente rechaza un manjar por no haber sido preparado a su gusto, por haberse cometido un error en la redacción de la comanda, o por cualquier otra causa. En estos casos, el maître (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra «RETOUR» que significa retorno o devolución. Esta comanda sigue la misma tramitación que la primera.

«Suite»

Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o complemento de otra comanda. Sigue la misma trayectoria que la comanda original, y el facturista carga las dos comandas en una misma factura.

 
Servicio en las Mesas
 

 
Servicio en las Mesas
 

RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA

Una vez entregada la comanda en la cocina y servido el pan, la mantequilla y las bebidas, se procederá a ir a la cocina a recoger los manjares.

   

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Como hemos dicho anteriormente, cuando la comida sea caliente: sopa, verduras, carnes, etc., al mismo tiempo que se traen los manjares al comedor, se traen los platos calientes necesarios para el servicio del manjar de que se trate.

Para su transporte se pasa el lito por encima de los platos y se coloca encima el recipiente con los manjares: sopera, fuente redonda, fuente ovalada con campana, etc. (véase dibujo).

   

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En algunas ocasiones, cuando se trate de legumbreras, fuentes con campana y otras, se pueden superponer unas sobre otras, y así queda la mano derecha libre para llevar salseras u otras fuentes.

Si el servicio es de fuente a plato, se depositarán sobre el aparador. Cuando el servicio se realiza con gueridón se depositarán sobre éste.

El lito se coloca envolviendo los platos por dos causas:

1.° Para que los platos conserven mejor el calor.

2.° Para evitar que la fuente o sopera se deslice de un lado para otro y pueda verterse el contenido.

Estos platos calientes están depositados en una «mesa caliente» que hay en el «office», que es una especie de gran horno eléctrico a una temperatura suave dentro del cual están colocados los platos y las tazas de consomé. En esta mesa, el tablero superior (también metálico), que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las fuentes con los manjares para que el ayudante o camarero las recoja y las transporte al comedor.

Guarniciones y salsas

Se denomina así a lo que suele acompañar a un manjar base.

La guarnición suele estar compuesta por verduras, legumbres, tubérculos, etc.

Los sazonamientos líquidos o de cierta fluidez se denominan salsas. Estas pueden ser: mayonesa, tomate, jugos de carne, etc. Pueden estar preparado fríos o calientes, tanto preparados por la cocina como venir ya preparados de fábrica en botellines, frascos, etc.

Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostada que se debe hacer por la derecha.

NORMAS GENERALES DEL SERVICIO

Antes de servir una ensalada deberá colocarse en la mesa el convoy o vinagreras. Es obligatorio la colocación de un lavadedos con agua templada y una rodaja de limón, con:

• Espárragos.
• Alcachofas.
• Mariscos.

Y siempre que observemos que el cliente utilice los dedos, como en el caso de:

• Pollo.
• Chuletas, etc.

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También debe colocarse lavafrutas con un poco de hielo para las frutas como:

• Uvas.
• Ciruelas.
• Cerezas, etc.

No se debe comenzar el servicio de la mesa sin antes haber servido las bebidas solicitadas y el pan.

Nunca se debe servir un manjar sin haber «marcado» anteriormente los cubiertos necesarios.

Las salsas y guarniciones (que van aparte) se sirven por la izquierda.

No olvidar de ofrecer mostaza al cliente, cuando se sirvan carnes rojas.

Protocolo en el servicio

Lógicamente, al servir una mesa hay un orden o protocolo que se debe seguir.

Cuando se trata de comidas sencillas, la norma a seguir es: servir primero a las señoras y después a los caballeros, y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y después a los jóvenes.

Comida de homenaje

Cuando sea una comida de homenaje, el homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la derecha de éste. En este caso, el último en servir será al anfitrión.

Banquetes

En caso de banquetes, los anfitriones presiden la mesa, sentando al caballero de mayor representatividad a la derecha de la esposa del anfitrión; y a la esposa o señora de mayor categoría, a la derecha del anfitrión. Así pues, las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán las primeras en servirse y a los anfitriones los últimos. Es decir, empezando por la señora sentada a la derecha del anfitrión y terminado por la señora del anfitrión; y empezando por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrión y terminando por éste.

Las pinzas

Se conocen con el nombre de «pinzas» a las que se usan para servir de «fuente a plato», y que están formadas por una cuchara sopera y un tenedor trinchero (véase dibujo).

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LAS PINZAS
 

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Cambio de cenicero

Los ceniceros deben retirarse de la mesa tan pronto se observe que el cliente ha dejado el cigarrillo apagado en él. Pero, como al retirarlo, simplemente el aire que se produce en el desplazamiento puede hacer que la ceniza vuele y caiga encima de los manjares o los clientes, para quitar el sucio y sustituirlo por uno limpio se procederá de la siguiente forma:

1.° Se coloca el cenicero limpio, boca abajo, encima del sucio, haciendo de tapadera.

2.° Se toman los dos ceniceros.

3.° Se pone el cenicero sucio en la mano izquierda (o sobre la bandeja, si son varios los que hay que cambiar, como puede ser en el caso de un banquete).

4.° Se coloca el limpio sobre la mesa en el lugar que ocupaba el sucio.

Al poner el cenicero limpio sobre el sucio, se consigue que, al hacer de tapadera, la ceniza no pueda esparcirse por efecto del aire que se desplaza al retirar el cenicero.

Queso rallado

El queso rallado es obligatorio servirlo con:

• La minestrona.
• Sopa de cebolla.
• El rizotto.
• Las pastas:
• Espaguetis.
• Raviolis.
• Macarrones.
• Canelones.
• Tallarines, etc.

Limpieza de la mesa

La mesa se debe limpiar antes de poner o servir el postre, para ello se quitará:

• El pan sobrante.
• El salero y el pimentero.
• Se limpiarán las migas.

Una vez la mesa limpia es cuando se servirá el postre.

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Antes de los postres

Nunca debe desbarasarse una mesa sin que todos los clientes hayan terminado. Al servir los postres se debe:

• Desbarasar los platos y cubiertos del último servicio.
• Retirar el pan (salvo en los casos de servir queso).
• Limpiar las migas de la mesa.
• Retirar el salero y el pimentero.
• Ofrecer fuego al cliente si se ve que va a fumar.
• Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estén los comensales, aun cuando la comida haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el café.

Servicio de postres: queso

Cuando se sirve de postre queso, se debe:

• Dejar el plato de pan.
• Servir más pan si fuera necesario.
• No retirar el salero y el pimentero.

Si hay quesos o frutas antes del postre dulce, poner el servicio de postre habitual.

Unicamente, en el caso de servir queso, se dejará el pan sobre la mesa, pero se limpiarán las migas y se quitará el salero, el pimentero y todo lo demás, excepto las copas y el número de la mesa. Algunos clientes extranjeros piden que se les deje el salero y el pimentero cuando toman queso.

   

El café

El café debe servirse por la derecha. Las asas de las tazas, lechera, etc., se colocarán siempre hacia la derecha del cliente.

Quitar las servilletas después de servir el café.

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Desbarasado

Las copas deben desbarasarse siempre con una bandeja y no «metiendo los dedos», pues aparte de posibles roturas al chocar unas con otras y de causar muy mal efecto, es una falta total de higiene.

Durante el servicio, todo el material desbarasado se llevará inmediatamente al «office» y no se dejará sobre el aparador.

Siempre se deben aprovechar las idas a la cocina para llevar el material sucio al «office».

Desbarasado de las copas. Reglas básicas

En el servicio individual: quitar las copas antes de servir el café, salvo las copas de agua.

   

   

Final del servicio

Al finalizar el servicio de almuerzos se debe:

• Efectuar el montaje de las mesas que hayan sido utilizadas en el servicio.
• Utilizar manteles o cubremanteles limpios en las mesas que hayan de montarse de nuevo. No montar nunca con manteles usados.
• Dejar el aparador limpio y reponer el material necesario para el próximo servicio.
• Dejar siempre las copas boca abajo hasta el momento del servicio.
• Comprobar el «menage» del aparador.

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Al finalizar el servicio de la noche, se debe:

• Desmontar todas las mesas, incluso las que no se han utilizado.
• Colocar todo el material en el aparador.
• Dejar en una bandeja sobre el aparador, todo el «petit menage» de las mesas.
• Plegar todos lo manteles limpios por los dobleces de plancha.
• Montar todas las sillas sobre las mesas para facilitar la limpieza.
• No desmontar el comedor mientras haya clientes.

Ropa sucia

Una vez terminado el servicio a los clientes, y las mesas desmontadas, se recogerá la ropa usada durante el servicio y se clasificará para proceder a su cambio por limpia.

Se debe poner especial cuidado en no mezclar la ropa usada con la limpia.

Los manteles limpios quitados de las mesas montadas, se hará hincapié en que deben doblarse por los mismos dobleces que tenían cuando llegaron de lencería.

Cita de fuente