Montaje de Mesa para Menu Concertado

MENU CONCERTADO
MONTAJE DE MESAS-TABLEROS PARA UN BANQUETE

MENU CONCERTADO

Se denomina «menú concertado» al que se contrata antes de realizar el servicio; o dicho de otro modo, a las comidas de encargo, en las cuales se conoce el número aproximado de comensales y el menú o manjares que han de servirse.
El montaje de la mesa para menú concertado difiere notablemente del que se realiza para carta o menú, ya que, al conocer los manjares y bebidas que se servirán, suele colocarse en el montaje la cubertería y la cristalería que ha de ser necesaria durante el servicio.
Como generalmente las comidas con menú concertado suelen ser para un cierto número de comensales, se suelen utilizar tableros con patas, o sea, tableros de unos tres metros de largo, que pueden llevar patas plegables incorporadas, o bien asentarse sobre trípodes.
Estos tableros reúnen una serie de ventajas:

• Son fácilmente transportables.
• Se desmontan fácilmente.
• Ocupan poco espacio al ser desmontados.
• Pueden utilizarse en cualquier lugar, incluso al aire libre.

La anchura más corriente de estos tableros es la de 0,80 metros.
En las diferentes formas en que se suelen usar estos tableros, las más frecuente son:

• En forma de «U».
• En formade «E».
• En forma de «T».
• En forma de espiga.
• Estilo americano.

Como se ve por el dibujo, en la forma o estilo americano se monta una mesa presidencial y mesas sueltas (redondas o cuadradas) delante de la presidencia. 


MESAS PARA BANQUETES


 

   

MONTAJE DE MESAS-TABLEROS PARA UN BANQUETE

Como decíamos, en los servicios de banquetes (homenajes, aniversarios, bodas, etc.) el menú que se sirve está previamente concertado, por lo que se conoce con anterioridad los manjares que se van a consumir y, por tanto, el montaje de la mesa se hace sabiendo el número de comensales y cómo se ha de montar la mesa.
Como generalmente los comensales son numerosos, se montan unos tableros con patas movibles que pueden ser plegables o desmontables.
En el montaje de estas mesas para menú concertado se procede de igual forma que las que hemos descrito anteriormente. La única diferencia es que tanto los muletones como los manteles (llamado generalmente tiras) son de medidas mayores, por lo que es necesario extenderlos entre dos personas.
Al tirar o tender el mantel, se debe tener especial cuidado en que el doblez central quede bien derecho y exactamente en el centro de la mesa. Se ha de tener presente que no se debe nunca pasar la mano sobre el mantel para alisarlo, por lo que será necesario levantarlo y bajarlo rápidamente para que el mantel coja aire y así, al caer

sobre la mesa, quedará bien. Si es necesario, se repetirá esta operación varias veces hasta conseguir su perfecta colocación. Asimismo, se ha de cuidar que la caída del mantel por los lados de la mesa quede recta e igualada.
Por lo demás, el orden de montaje y colocación es el mismo que para la «carta» salvo, naturalmente, las copas y cubiertos que sean necesarios de acuerdo con el menú concertado.
Los platos deben estar bien alineados en relación de unos con otros. La distancia o separación correcta de un plato a otro debe ser de unos 70 cm de eje a eje de los platos, por ser esta la separación necesaria para el comensal y la que permite al camarero servir con cierta comodidad.
En estas mesas, como es lógico, no se pone el número aunque sí el «petit menage».

 
OTRAS MANERAS DE AGRUPAR LAS MESAS
 

En cuanto a las copas, se colocarán boca abajo (hasta un poco antes del servicio que se pondrán boca arriba) en el orden siguiente: de agua, hacia el centro del plato base; copa de vino tinto, a la derecha de la del agua; copa de vino blanco (verde) a la derecha de la del vino tinto; copa de champagne a la izquierda de la copa de agua; copa de licor, a la derecha de la del champagne (ver dibujo). Se dejarán, como hemos dicho anteriormente, colocadas todas boca abajo hasta unos momentos antes de iniciar el servicio que se pondrán todas boca arriba, listas para llenarlas en el momento oportuno.
En el dibujo que sigue a continuación se puede ver una mesa montada para menú concertado, en el cual se servirá:

• Pan con mantequilla (pues si no hubiese mantequilla no llevaría cuchillo).
• Consomé.
• Pescado.
• Carne.
• Postre (al llevar cuchara, y no cuchillo, indica que será tarta y helado).

Agua.
Vino blanco (copa verde).
Vino tinto (copa blanca).

• Champagne,

 
DETALLE DE MESA MONTADA PARA UN SERVICIO DE MENU CONCERTADO
 

En estas mesas largas no se debe colocar ningún comensal en los extremos de la mesa ni en la parte opuesta a la presidencia, ya hemos dicho que la distancia corriente entre comensal y comensal suele ser de 0,70 metros y nunca debe ser inferior a 0,60 metros, pues como el servicio se suele hacer de fuente a plato, la camarera no puede servir y se ve obligada a manejar la fuente encima de los comensales.

Posición de las copas

No poner nunca más de cuatro vasos o copas sobre la mesa.
Las tres reglas que se deben respetar para la colocación de las copas sobre la mesa son:

1. El sommelier no debe encontrar dificultad en su servicio por la disposición de las copas.
2. Las copas no deben molestar al cliente que está a la derecha.
3. No poner nunca dos copas iguales sobre la mesa. Colocar las copas por orden de tamaño: la más pequeña a la derecha, más cerca del borde de la mesa, y la más grande o alta a la izquierda y más alejada.
4. En los banquetes: no se debe quitar ninguna copa hasta que todos los comensales se hayan marchado.

Colocación de los cubiertos

No poner jamás:

1. Más de tres servicios de cubiertos a la derecha o a la izquierda.
2. Sobre la mesa, más de dos servicios de postre.
3. Dos cuchillos trincheros juntos,
4. Los cubiertos deben estar colocados según el orden que seguirán los platos del menú.

Generalidades para el servicio

Se debe tener en cuenta que los invitados estarán tanto más cercanos a la presidencia cuanto mayor sea su categoría, y, a la inversa, cuanto menor categoría más alejados estarán de la presidencia o del anfitrión.
Así pues, como vemos, hay que tener en cuenta en las normas de protocolo tres causas:

• Sexo.
• Edad.
• Categoría social.

No obstante, en algunas ocasiones la edad está supeditada a la categoría social. En un capítulo anterior se explica el orden que se debe seguir, según el protocolo.

 
MESAS PARA BANQUETES
 
El montaje a realizar para un menú concertado dependerá de:

• Motivos del banquete.
• Número de comensales.
• Características del local.

Asimismo, la decoración de las mesas será acorde con el motivo del banquete.
Cuando se trate de un homenaje, la mesa presidencial se montará con un número impar de cubiertos. En el caso de una boda, naturalmente el número será par. No obstante, cuando se concierta la comida, se pregunta el número de personas que deben colocarse en la presidencia.
La clase de servicio empleado en este tipo de comidas suele ser el llamado de fuente a plato.

Adorno o decoración de la mesa

Las flores sobre la mesa hace que una comida sencilla resulte más acogedora y alegre.
No nos atrevemos a afirmar que las flores hagan aparecer a los manjares más apetitosos, pero no se puede negar que su colorido acompaña agradablemente a los platos, y por muy adornada que esté una mesa con plata, porcelana y cristal, la

primacía corresponde a las flores, pues, por muy sencillas y humildes que sean, proporcionan belleza y alegría.
En la decoración de las mesas, los adornos altos deben suprimirse, siempre equivalen a poner una barricada entre los comensales, frenando las conversaciones. No hay nada más molesto que tener que ladearse hacia un lado y otro para poder ver al vecino de enfrente.
Es un adorno frecuente y muy usado, la colocación de guirnaldas o adornos de flores sobre el mantel. No obstante, cada vez se suprimen más, dado que resulta molesto e incomodo. Se ha de tener en cuenta que, conforme avanza la comida, se van desplazando y se mezclan las flores con los cubiertos y las copas.
Para las mesas de banquetes, es preferible colocar un grupo de flores en el centro y tres o cuatro motivos pequeños a cada lado. Un solo grupo de flores excesivamente grande en el centro, puede tener el inconveniente de resultar «pesado».
Recordaremos aquí la importancia de las proporciones. Al adornar una mesa, tanto sea para un banquete como una mesa pequeña de tres o cuatro comensales, es preferible que las flores sean escasas o que éstas sean excesivamente abundantes. Un solo «bouquet» es suficiente en las mesas de dimensiones reducidas. Todos hemos estado alguna vez en restaurantes donde las flores sobre la mesa las hace muy acogedoras y agradables, pero por ser la mesa pequeña, no queda espacio para colocar la jarra del agua o el plato de ensalada, y hemos terminado por pedir al camarero que nos quite el florero de la mesa, por ser éste demasiado voluminoso, y en lugar de agradarnos lo que en realidad hace es molestarnos.
Así pues, la cantidad de flores estará en proporción directa al tamaño de la mesa, pero no conviene olvidar que los comensales se encuentran sentados alrededor de ella para comer y conversar. Las flores deben aportar una nota de elegancia, encanto y buen gusto, y esto solamente se consigue a condición de que no resulten molestas.
Decíamos anteriormente que las guirnaldas deben evitarse, no sólo por las razones expuestas, sino porque, por regla general, cuando los comensales se sientan a la mesa ya han empezado a marchitarse y, cuando la comida acaba, están en un estado tan lastimoso que es mejor prescindir de ellas.
Y, por último, un consejo: evitar siempre flores de un perfume fuerte y penetrante, cuyo olor se asociaría desagradablemente al de los más finos manjares.

Cita de fuente

"Montaje de Mesa para Menu Concertado." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [245]-252. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.

I: Montaje de Mesas

Mientras los ayudantes están realizando las operaciones que anteriormente hemos citado, los jefes de rango harán el montaje de las mesas, que se iniciará después de tener éstas colocadas en su posición habitual.
En primer lugar, se comprobará el estado del «muletón» de cada mesa, verificando el cambio de aquellos que no estén en condiciones. Los muletones suelen ir fijos a las mesas de tres formas:

1. Por un elástico que va cosido alrededor del muletón.
2. Por cintas que van en las esquinas del muletón.
3. Por chinchetas.

Una vez efectuado el cambio de los muletones se procederá a la colocación de los manteles, siguiendo estas normas:

1. Desdoblar el mantel a lo ancho, dejando los pliegues como están.
2. Introducir los dedos índice y corazón de cada mano en el pliegue superior del mantel, sujetando el pliegue inferior con el pulgar.
3. Extender el mantel hacia la parte opuesta, tirando del pliegue inferior hacia sí.
4. Procurar que el anagrama del mantel quede en el centro de la mesa y mirando a la entrada del comedor (en el caso de un comedor cuadrado o rectangular).
5. Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa.
6. Para corregir la colocación nos serviremos de las esquinas, evitando de esta forma manosear el mantel.

Para comprobar si los manteles están bien colocados nos podemos fijar en:

1. Si las esquinas del mantel coinciden con las patas de la mesa.
2. Si el anagrama queda centrado.
3. Si las líneas que forman los pliegues quedan equidistantes de los bordes de la mesa.

Estas normas nos servirán lo mismo para mesas cuadradas, rectangulares o redondas. Es conveniente para colocar el mantel situarse entre dos patas de la mesa.
La vajilla que a continuación se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. En el caso de que principalmente se trabaje a la carta, colocaremos:

1. Plato trinchero o plato base (de loza o metálico), de tal forma que el borde del plato coincida con el de la mesa, o a un centímetro de éste. Si lleva anagrama en el borde del plato, quedará frente al cliente.
2. Plato de pan, situado a unos tres centímetros a la izquierda del trinchero y unos diez centímetros del borde de la mesa, con el anagrama igual que el trinchero.
3. Cuchillo de mantequilla, colocado en el plato de pan.
4. Servilleta en el plato trinchero, con el anagrama frente al cliente (14) . También se puede colocar en el plato de pan.
5. Copa de agua, delante del plato trinchero, a unos dos centímetros de éste y en el centro.
6. Copa de vino, a la derecha de la copa de agua, pero más cerca del borde de la mesa.

Esta vajilla se colocará exactamente igual para todos los comensales. Además, en la mesa irá el «petit ménage» (salero, pimentero, número de mesa y cenicero), que será distribuido por las mesas una vez se haya puesto la vajilla, operación que hará el encargado del repaso y reposición del «ménage».
En los comedores de los hoteles se trabaja más el menú, a excepción de los de lujo; entonces, además de la vajilla que antes hemos citado, pondremos cuchillo trinchero a la derecha del plato base y tenedor trinchero a la izquierda. Hay que procurar que los mangos del cuchillo y tenedor no sobresalgan del borde de la mesa.
Los cubiertos serán llevados por los jefes en un paño, y siendo cogidos por el mango cuando se colocan en la mesa. También se puede emplear un plato cubierto con una servilleta. Las copas irán en bandeja, cogiéndolas por su base para ser puestas en la mesa, y deberán quedar boca abajo. Las servilletas se transportarán en un plato trinchero, cogiéndolas con unas pinzas para ser puestas en el plato-base, evitando de esta forma manosearlas.

DECORACION FLORAL

Una sencilla decoración floral en la mesa puede realzar el conjunto de la misma, pero debemos atenernos a las siguientes normas:
(14) Hay distintas formas de colocar las servilletas: tal y como vienen de lencería, en «escalón», olas, cucurucho, etc.

1. Emplear flores naturales, desechando las de plástico u otras imitaciones.
   
   
2. Procurar que la altura de las flores no se interpongan en la visual de los clientes.
3. Usar flores sencillas de la temporada, como claveles, rosas, etc.
4. Cambiar el agua de los floreros diariamente, procurando que éstos se limpien antes de poner las flores.

Como las flores pueden durar un par de días, dejarlas por la noche en un sitio fresco para su mejor conservación.

MONTAJE DEL BUFFET

Se considera el buffet como un mueble o mesa donde se exponen los mejores manjares, que en el día tiene la cocina. Suelen ser grandes piezas frías, que se distribuyen de manera que resalten para motivar al cliente en su entrada al comedor, lugar ideal donde el buffet debe estar situado.
Por lo tanto, otra de las funciones a realizar en la mise-en-place será la de hacer el montaje de este mueble o mesa, cambiando la mantelería y poniendo los útiles necesarios para trabajar en el mismo (platos, cuchillos, tenedores, tabla de trinchar, etc.). De esta preparación se encargará un jefe de rango con su ayudante. En el buffet no sólo podrán tenerse piezas grandes, sino también sopas frías (consomés, gazpacho, ajo blanco, vichyssoie, etc.).

DISTRIBUCION DEL MENAGE

Después que en los comedores se ha realizado el cambio de cubres y reposición del material, la persona encargada del «ménage» procederá a la distribución del mismo en los aparadores, colocándolos ordenadamente en la parte superior o recogido en un plato trinchero con una servilleta o en una bandeja.

COLOCACION DE LOS GUERIDONES

Ya dijimos al principio que el guéridon era una pequeña mesa auxiliar empleada por el camarero para el servicio. Una vez que se han montado las mesas, buffet, etc., se procederá a cubrir los gueridones con unos manteles apropiados a su tamaño, que se conocen con el nombre de «cubres», mirando previamente los muletones por si hubiera necesidad de cambiarlos. A continuación se distribuirán por los rangos, según el número de mesas que lo compongan, pudiendo calcular uno por cada dos mesas.

SUPERVISION DE LA MISE-EN-PLACE

Una vez terminado el montaje, como punto final, colocaremos las sillas correctamente en las mesas, procurando dejarlas a la altura de la caída del mantel, ya que hace muy mal efecto cuando sobrepasan éste y además queda arrugado.
El maître encargado del montaje revisará el comedor para dar por terminada esta tarea, repasando mesas, aparadores, menage, etc., ya que de una buena mise-en-place dependerá en gran parte el éxito en el servicio.
El personal encargado de la mise-en-place almorzará y cambiará los uniformes de la mise-en-place por los de servicio, entrando en el comedor veinte o treinta minutos antes de abrir éste.

Cita de fuente

"Montaje de Mesas." Manual práctico de restaurante. Jesús Felipe Gallego. 10th ed. Madrid: Paraninfo, 2006. [34]-38. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.

1.2. Mobiliario

Mesas de trabajo
Tajo
Pilas
Lavamanos

Mesas de trabajo

Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas.

Tajo

Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

Pilas

Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente.
Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la de vajilla.

Lavamanos

Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrá además cerca un dispensador de papel para el secado de las manos y jabón con desinfectante. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.

Cita de fuente

"Mobiliario." Técnicas elementales de cocina. José Luis Armendáriz Sanz. Madrid: Paraninfo,

1: Limpieza y Preparacion de la Sala o Comedor

CARACTERISTICAS DEL MOBILIARIO
DISTRIBUCION DEL COMEDOR O SALA
LIMPIEZA DEL COMEDOR
ORDENACION DE LAS MESAS
TIPOS DE LENCERIA USADA EN EL COMEDOR
EL «OFFICE»

El comedor o restaurante de una cafetería es un lugar público, destinado al servicio de comidas (1) .
Todos conocemos lo que es un salón-comedor o simplemente un comedor. Su definición es: sala destinada para comer. Por lo que en los bares y cafeterías suele llamarse sala al lugar donde se colocan las mesas.

CARACTERISTICAS DEL MOBILIARIO

Las características van unidas a las dimensiones, categorías del establecimiento, forma y decoración.
Lógicamente, el mobiliario del comedor estará compuesto principalmente por sillas y mesas.
Las mesas pueden ser:

• Cuadradas.
• Redondas.
• Rectangulares.
• Ovaladas.

Generalmente, la altura de las mesas suele ser de 0,70 a 0,75 cm, y la de las sillas la que corresponde a la mesa, teniendo en cuenta que debe ser aproximadamente la que permite al comensal que le quede la mesa, estando sentado, a la altura de los codos. Cuando la proporción entre la mesa y la silla no es la que reseñamos anteriormente, el comensal se sentirá incómodo.
(1) En los capítulos dedicados a la parte de sala o comedor, daremos las normas que se deben seguir en un restaurante. Naturalmente, teniendo en cuenta que en algunas cafeterías tienen una parte dedicada sólo y exclusivamente a comedor. En aquellas otras que solamente sea cafetería y platos combinados, muchas de las actuaciones en ellos reseñadas, no serian necesarías, pero consideramos que debemos mencionarlas.

Hay diversos tipos de mesas, como ya hemos apuntado anteriormente, y las medidas suelen variar según los gustos y necesidades, pero en mesas cuadradas la medida más frecuente es de 0,80 X 0,80; 0,90 X 0,90 y 1,00 X 1,00 m, y en las redondas 0,80 cm, de 0,90 cm y de un metro de diámetro, aun cuando también las hay mayores.
En sillas hay tantas variedades como cafeterías, pues depende del estilo de la decoración.

DISTRIBUCION DEL COMEDOR O SALA

Las mesas deben estar distribuidas convenientemente y a una distancia entre sí que permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Nada más incómodo para el cliente que, a causa de la falta de espacio al pasar los otros comensales o las camareras o camareros de servicio, tenga que desplazarse o sienta que tropiezan con su silla. Y nada más molesto para la camarera que, por falta de espacio, se vea obligada a pasar por entre las mesas, sorteando las sillas y pasando los platos y bandejas por encima de las cabezas de los clientes.
Si bien es verdad que para mejor aprovechamiento y con el fin de lograr una mayor rentabilidad del local, se debe aprovechar el espacio al máximo, también es cierto que en un comedor bien distribuido, las mesas deberán mantener entre sí una distancia mínima de 1,00 a 1,20 metros.
Pero no basta que las mesas mantengan esta distancia; además, es necesario que estén bien alineadas, las sillas bien colocadas y que todo forme conjunto equilibrado y armonioso (véase dibujo).

 
DISTANCIA MINIMA ENTRE MESAS DE RESTAURANTE

LIMPIEZA DEL COMEDOR

Toda limpieza debe seguir un orden si queremos que no se olvide nada.
En primer lugar, se procederá a la ventilación y renovación del aire, bien abriendo las ventanas o conectando los extractores o el aire acondicionado.
Después, se bajarán las sillas de encima de las mesas, donde se colocaron la noche anterior, o por la mañana a primera hora, para poder hacer rápida y cómodamente la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando, se limpiará el polvo de las patas, asiento y respaldo. Se debe tener en cuenta que no se debe sacudir, ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado para otro, sino de eliminarlo.
Por consiguiente, se debe pasar la gamuza con algún limpiamuebles, por patas y los barrotes, asiento y respaldo de la silla, pero, repetimos, sin sacudir. Asimismo, se deberán limpiar las patas de las mesas.