Montaje del Aparador y «Mise en Place»
REPASO DEL MATERIALREPASO DEL MATERIAL
Todo el material usado en el comedor debe presentar una limpieza esmerada. No es suficiente el fregado de la vajilla, es preciso hacer posteriormente una revisión o repaso de su limpieza. Esta revisión o repaso sirve para subsanar los defectos que hayan podido quedar después de su fregado o limpieza, así como para desechar todas las piezas estropeadas o defectuosas: rajadas, desportilladas, etc.Con este repaso, se logra un acabado más perfecto de la limpieza de la vajilla al montar la sala o comedor.
Generalmente, se denomina en el argot hostelero «mise en place» al montaje o mecánica de las operaciones previas necesarias para la puesta a punto, con el fin de lograr un buen servicio, tanto en calidad como en rapidez.
Esta mise en place es una de las funciones más importantes a realizar, ya que de ella depende, en gran parte, que a la hora del servicio el trabajo se desarrolle con mayor facilidad y agilidad.
Como decíamos anteriormente, entre la cocina y el comedor existe una dependencia denominada «office», donde se efectúa la limpieza de todo el material empleado en el comedor o sala, y donde se almacena una vez limpio, en estanterías, el material que ha de abastecer las necesidades del servicio a realizar.
En este «office» es donde la camarera debe efectuar el repaso del material antes de transportarlo a la sala o comedor.
Con este repaso, se le da al material un último toque de brillo y pulcritud, pues no se debe olvidar (y en esto insistiremos repetidas veces), la obligación de mantener en todo momento una escrupulosa limpieza de todos los elementos que se utilizan en el servicio del comedor.
Al mismo tiempo que se repasa se efectúa la revisión del estado en que se encuentra. Todas las piezas que presenten desportillos o cualquier tipo de deterioro, deben ser desechadas.
Está prohibido por Sanidad tener en uso o servicio tazas, vasos, platos, etc., que presenten desconchones o desportillos, por ser éstos un lugar apropiado para la proliferación de gérmenes y bacterias.
Loza o vajilla
En el «argot» profesional (pues es sabido que cada profesión tiene su «argot» peculiar) se denomina loza a todos los elementos de loza, porcelana o china, que se usa en el servicio del comedor, bar, restaurante o cafetería y que componen la vajilla.Cada pieza de loza tiene sus características y proporciones según el uso a que está destinado.
La loza en la Hostelería tiende a normalizarse, pero no obstante, subsisten diversas medidas y capacidades.
Platos
Platos soperos: Su uso está destinado, como su nombre indica, para sopa, pero se debe tener en cuenta que sopa es un líquido con algo sólido: pasta, pan, puré, etc. (pues en el caso de ser sólo caldo, se sirve en taza de consomé).El diámetro del plato sopero es de medio a un centímetro menor que el trinchero y de mayor profundidad o altura. Las medidas suelen ser:
- Diámetro: 22,5, 23,5 y 24,5 cm.
- Altura o profundidad: 4 a 4,5 cm.
Platos trincheros: Como decíamos anteriormente, el plato trinchero es liso, o sea, su altura es menor que la del plato sopero, ya que el borde está solamente levantado 2 cm aproximadamente de la base.
Es el plato más usado en el comedor y se emplea con todos los manjares: pescados, verduras, carnes, pastas, etc.
Su diámetro es: de 23, 24 y 25 cm.
En algunas cafeterías, para los platos combinados suelen tener un plato llano de 28 a 30 cm.
Plato de postre: El plato de postre es del mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm de diámetro más pequeño. Se usa para queso, dulce, fruta, etc.
Plato de pan: Se usa únicamente para poner el pan y su tamaño es aproximadamente el del plato de la taza de consomé, aun cuando el formato es el mismo que el de postre. Suele tener unos 14 ó 15 cm de diámetro.
Platos de consomé, desayuno, té, café, etc.: Estos platos, si bien son de dimensiones distintas, tienen una característica en común: todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada, con el fin de que las tazas no se deslicen de un lado para otro (véase dibujo).
Otros tipos de platos: Existen otros tipos de platos —para ostras, entremeses, espárragos— divididos en varios compartimentos para platos únicos o combinados, etc., pero su uso no es demasiado frecuente a no ser en algunos restaurantes de lujo.
Nunca se debe poner en la mesa un plato sobre otro, salvo en el caso del plato sopero.
Tazas
Desayuno: De unos 250 ce de capacidad.Consomé: De la misma capacidad que la anterior, pero con dos asas.
Té, café con leche o merienda: De una capacidad de unos 150 cc.
Café solo o moka: La más pequeña de todas las tazas, suele tener un diámetro de unos 6 cm y una capacidad de unos 55 cc.
Toda la loza suele ir decorada con el anagrama o escudo del estableciento.
El repaso de la loza, como ya dijimos anteriormente, se ha de realizar en el «office».
TIPOS DE TAZA
El repaso se realizará de la siguiente manera: con un paño seco, se repasará o frotará toda la superficie del plato, tanto por el adverso como por el reverso y después se irán apilando, cuidando de colocar todos los anagramas en el mismo sentido.
Las pilas de platos no deben exceder de una altura prudencial, para evitar que se puedan caer, y porque, además, el excesivo peso puede hacer que los platos que estén situados en la base se rompan, agrieten o rajen.
Decíamos anteriormente que al mismo tiempo que se repasan los platos, se deben ir apartando aquéllos que presentan alguna anomalía: los que estén sucios, en una segunda pila; los que estén deteriorados (grieta, desconchón o portillo), en una tercera pila.
Una vez repasados y seleccionados se llevan al comedor y se depositan sobre el aparador o sobre una mesa dispuesta para tal fin.
También es necesario volver a repasar todos los platos, y todo el material del aparador, aun cuando se haya hecho el día anterior, ya que al efectuar la limpieza del comedor o sala, les ha podido caer polvo y es necesario volver a pasarles un paño.
Cubertería
Se da el nombre de cubertería a los cubiertos, cacillos, palas de servir, etc. La calidad y diversidad en la cubertería está en relación directa con la categoría del local. En la legislación de Hostelería se define el tipo y calidad de la cubertería, loza, lencería, enseres, medidas del local, etc., que según la categoría, debe tener un establecimiento. A mayor categoría, mejor calidad de todo el material.La cubertería puede ser fabricada en las siguientes materias:
- Plata.
- Metal plateado.
- Alpaca.
- Acero inoxidable.
- Cuchara sopera.
- Cuchara consomé o postre.
- Cucharilla de helado.
- Cucharilla de café o té.
- Cucharilla de moka.
- Cuchillo trinchero.
- Cuchillo de postre.
- Cuchillo de lunch.
- Pala de pescado.
- Tenedor trinchero.
- Tenedor de postre.
- Tenedor de lunch.
- Tenedor de pescado.
- Cazos soperos.
- Cazos salseros.
- Palas de pastelería.
- Palas de huevos.
- Pinzas para hielo, etc.
En el repaso de los cubiertos se procederá como sigue:
- Se pondrá un cubre sobre una bandeja para ir depositando los cubiertos repasados.
- Se preparará un recipiente con agua caliente y se introducirán ligeramente las hojas de los cuchillos y se secarán bien con un paño.
- Al repasar los tenedores se debe insistir principalmente entre los dientes, ya que es muy frecuente que, aun después de fregados, presenten residuos secos de alimentos.
- Se irán colocando sobre la bandeja separados por clases y tamaños.
- Una vez repasados, se llevará la bandeja al comedor.
- Cuando los cubiertos son de plata (en los hoteles y en los restaurantes de lujo son obligatorios) se procederá a su limpieza con alguno de los productos existentes en el mercado.
Cristalería
La cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero en la preparación y puesta a punto o «mise en place».Las principales piezas de cristalería que se usan en el comedor son:
- Copa para agua.
- Copa blanca para vino tinto.
- Copa verde para vino blanco.
- Copa para champagne.
- Copa para licor.
- Copa para coñac.
La capacidad de las copas (ya que deben ser copas y no vasos los empleados en el restaurante), están en relación directa con el líquido a que se destina.
Para realizar un perfecto repaso es conveniente empañar el cristal con vapor de agua. Desgraciadamente hay una costumbre muy extendida entre los malos profesionales y es empañar los vasos y copas con aliento. No solamente extenúa al que tiene que repasar un número elevado de copas o vasos, sino que, y esto es lo más importante, es antihigiénico.
Antes de proceder a su repaso, se colocará un cubre sobre una bandeja para ir depositando en ella las copas ya repasadas.
Para repasar las copas se debe llenar un recipiente con agua hirviendo y poner la copa boca abajo para que el vapor del agua empañe el cristal y lo humedezca. En el caso de disponer de infiernillo el agua se colocará encima para que hierva lentamente. Luego se pasa un paño que no suelte pelusa (de hilo a ser posible) y la copa queda brillante. Es necesario tener cuidado de coger la copa solamente por la base o la espiga, con el fin de no dejar la huella de los dedos marcados. Otra precaución es dejar, hasta el momento de su uso, tanto las copas como los vasos, siempre invertidos con la boca hacia abajo para evitar que pueda entrar polvo.
Menaje
El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como: saleros, botellines de salsas, mostaza, vinagreras, etc.En el comedor se suelen servir diversos condimentos para hacer los manjares más al gusto del paladar del cliente.
Entre estos condimentos el más usado y el más importante es la sal.
También se suele ofrecer ciertas salsas embotelladas cuya misión es aromatizar, condimentar o, simplemente, acompañar a ciertas preparaciones culinarias según el gusto del comensal.
Hay ciertas salsas de origen inglés, que se conocen con el nombre de «salsas inglesas», utilizadas para condimentar en la mesa sopas, carnes, pescados, salsas, etc. Las principales marcas son:
- Perrin's.
- Smith.
- Worcester.
El Tabasco es una salsa picante, de origen mejicano que se elabora con unos pimientos pequeños, de sabor muy fuerte, llamados «chiles», parecidos a nuestras guindillas, pero más pequeños.
La mostaza francesa es oscura y fuertemente aromatizada en varios sabores: estragón, finas hierbas, etc.
La mostaza inglesa es amarillo claro y de sabor más fuerte que la francesa.
Dentro del menaje, se denomina «petit menage» de la mesa al conjunto formado por:
- Salero.
- Pimentero.
- Cenicero.
- Número de la mesa.
- Salero.
- Pimentero (para pimienta en polvo).
- Molinillo de pimienta (para pimienta en grano).
- Botellín de salsa inglesa.
- Botellín de tomate concentrado.
- Botellín de salsa picante.
- Frascos de mostaza.
- Vinagreras (o convoy).
- Azucarero.
- Palilleros (prácticamente en desuso).
- Cenicero.
- Número de la mesa.
Los saleros deben llenarse todos los días y, para ello, se debe usar sal deshidratada. Caso de no disponer de esta sal, se introducirá la sal en un horno para que se seque y después se muele con una botella sobre una superficie lisa y se mete en el salero. No poner nunca dentro del salero granos de arroz con el pretexto de que absorben la humedad y dejan la sal más suelta, pues el resultado es desastroso y solamente se logra dar un aspecto poco cuidado y falto de profesionalidad.
Se debe cuidar que las tapas de los saleros estén bien limpias y con los orificios sin tapar. Es conveniente fregar muy a menudo todos los saleros con un buen detergente o agua amoniacada que los hará más brillantes (si se trata, naturalmente, de saleros de cristal). Como son pequeños y pueden no quedar completamente secos (aun cuando se pongan boca abajo después de fregados), es conveniente meterlos en el horno, con la puerta abierta, para que se acaben de secar.
Con los pimenteros se debe proceder de igual manera.
En cuanto a las vinagreras o «convoy», también se deben fregar y limpiar todos los días, y completarlas de aceite y vinagre, pues a la hora de comenzar el servicio deben estar todas completamente llenas.
Antes de fregar o limpiar los frascos o ánforas, se echará el contenido en dos recipientes; uno, para el aceite y otro para el vinagre.
El molinillo de la pimienta se debe rellenar todos los días, y los frascos de salsas, mostazas, etc., se deben limpiar por fuera y el borde del frasco, así como los tapones, con un paño humedecido. También se debe evitar tener varios frascos en uso de lo mismo, por lo que se deben completar unos con otros, siempre y cuando sean iguales en cuanto a clase, aroma y condimento. No se puede mezclar una mostaza al estragón con otra de finas hierbas.
Es conveniente tener preparados algunos azucareros con azúcar molida para poder usarlos en caso de servir yogurts, etc. Actualmente se usa mucho la ración de azúcar molida empaquetada en un sobre, pero en una cafetería o restaurante de lujo se debe usar siempre el azucarero. Ni que decir tiene, que al igual que el resto del material, los azucareros deben estar impecablemente limpios. Previendo el caso de que alguien haya introducido una cucharilla mojada y se haya hecho algún terrón de azúcar dentro, se debe revisar el azúcar y retirarlos.
Los números de las mesas, también deben limpiarse según sea el material en que estén hechos: metal, plástico, cristal, etc.
Limpieza y preparación de saleros y pimenteros
Para ello, se procederá de la siguiente manera:Se recoge todo el «petit menaje» del aparador en una bandeja, en la cual se habrá colocado un cubre o paño, y se lleva al «office» donde se vaciarán todos los saleros en un plato y la pimienta de los pimenteros en otro. A continuación se introduce el plato con la sal en un horno de la cocina para que pierda toda la humedad que pueda tener. Se lavan todos los saleros y pimenteros con detergente y agua caliente y se colocan en un paño boca abajo para que se escurran. Una vez escurridos, se colocan boca arriba en una bandeja o plato y se pone en el horno con la puerta abierta para que se acaben de secar. Una vez secos los recipientes y la sal (unos minutos son suficientes) se vuelven a llenar con la ayuda de un cucurucho de papel. Se colocan sobre la bandeja y se llevan al comedor.
El aparador
El aparador es un mueble cuya misión es facilitar el servicio dentro del comedor, teniendo siempre una determinada cantidad de material dispuesta para su uso y evitando con ello que la camarera tenga que desplazarse continuamente al «office» en busca de material.El aparador como mueble
El aparador puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todo caso debe constar de siete u ocho cajones al menos, varios entrepaños y un cajón basculante para las servilletas y manteles sucios (ver dibujo).APARADOR DE RESTAURANTE
ORDEN DE COLOCACION DE LOS CUBIERTOS EN EL APARADOR
Los cajones suelen ir forrados de fieltro o paño, para evitar el roce y el ruido de los cubiertos dentro del cajón al sacarlos y meterlos.
Los entrepaños deben ir recubiertos de un paño o cubre, no solamente para dar una mayor sensación de limpieza, sino para evitar ruidos y amortiguar los golpes que pueden provocar roturas o deterioros en el material.
El número de aparadores en un comedor estará en relación directa con la categoría del establecimiento, lo mismo que la distancia de las mesas entre sí, aun cuando, como ya hemos visto anteriormente, haya una distancia mínima que se debe respetar.
Rango
Se denomina «rango» al conjunto de mesas que un camarero o camarera tiene que atender durante el servicio.Generalmente un rango está servido por un camarero o camarera y un ayudante. El número de mesas de cada rango dependerá de la categoría del establecimiento. Cuando el servicio es a la carta deben ser de cinco a seis las mesas que debe tener una camarera en su rango.
Cada rango ha de tener, por lo menos, un aparador como auxiliar del servicio.
Limpieza y montaje de los cajones de cubiertos
Se debe empezar por la limpieza de los cajones, los cuales están destinados a la cubertería. Para ello, se empezará por sacar todos los cubiertos y dejarlos clasificados encima del aparador. Una vez limpios los cajones, se procederá a volver a colocar los cubiertos que había dentro y los que se traen para completar los cajones. Las cucharas se colocarán encanteradas de izquierda a derecha, con las concavidades orientadas todas en el mismo sentido. Los tenedores, palas de pescado y cucharillas también se colocarán encanteradas y todos encajados unos en otros.Cada cajón está destinado a un tipo de cubiertos y siempre deben conservar el orden en el cual se sirve la comida para poder sacar el que se precise, de forma automática, sin tener que mirar previamente qué tipo de cubierto hay en el cajón (ver dibujo). Generalmente se sacan un poco los cajones durante la hora del servicio, pues aun cuando la forma de estos cajones deja vano cerca de un tercio del frente, es más cómodo que estén entreabiertos para poder tomar los cubiertos con rapidez. Por otra parte, estos cajones, aun cuando estén abiertos, no se caen hacia adelante por el peso de los cubiertos, dado que llevan un tope en el fondo que lo impide.
El orden que debe seguirse en la colocación de los cubiertos lo vemos en el dibujo. La forma de colocar los cubiertos dentro del cajón es, como decíamos anteriormente, poniéndolos encanterados.
Colocación de los platos
Se suelen colocar en el entrepaño más bajo del aparador, apilados por tipos y siguiendo (de izquierda a derecha en pilas de unos 12 a 15 platos) el mismo orden en el cual han de ser utilizados, o sea:- Soperos.
- Trincheros.
- Postre.
- Consomé.
- Pan.
El aparador se debe limpiar antes de colocar los platos; por consiguiente, se deben sacar los que haya, se limpia el aparador y se reponen los cubreaparadores si están sucios o arrugados. Se repasan los platos que había y se acaba de completar con los que se han traído del «office», que naturalmente estarán repasados.
Mantelería
Se debe colocar en un entrepaño intermedio, con los lomos hacia afuera, a fin de poder tomar con facilidad la pieza que haga falta (mantel, servilleta, cubre, etc.) y sin arrugar los restantes.La cantidad de lencería del «stock» del aparador debe ser, aproximadamente, la mitad de la que esté montada en las mesas del rango al cual pertenezca el aparador, es decir: si el rago tiene seis mesas de cuatro plazas debe haber:
- Tres manteles.
- Tres cubres (si se usan).
- Un par de litos.
- Doce servilletas.
- Algún cubreaparador, etc.
Cristalería
Las copas se colocarán de izquierda a derecha siguiendo el orden que marca el tamaño de las mismas, o sea:- Copas de agua.
- Copas de vino blanco.
- Copas de vino tinto.
En el caso de tratarse de un menú concertado, las copas se ponen sobre la mesa al montarla.
Menaje y «petit menage»
Decíamos anteriormente que se denomina menaje al conjunto de pequeños utensilios auxiliares necesarios para el servicio.El «petit menage» es todo lo que debe ponerse sobre la mesa al montarla, o sea: salero, pimentero, cenicero y número de la mesa.
Todo lo demás, como vinagreras, mostaza, salsas, etc., se debe poner preparado sobre el aparador, para poder utilizarlo cuando el cliente lo solicite.
Se debe colocar todo ordenadamente en una bandeja (con un cubrebandejas) y ponerla sobre un extremo del aparador.
Los ceniceros de repuesto se deben dejar en pequeñas pilas, también sobre el aparador, a fin de tenerlos a mano y poder cambiarlos rápidamente siempre que el cliente deje el cigarrillo apagado.
Reposición del material en el aparador
El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio del mediodía como en el de la noche. Por consiguiente, no solamente se debe reponer o montar el aparador por la mañana, sino también por la tarde después de concluir el servicio del almuerzo, o sea, a primera hora de la tarde, con el fin de tenerlo preparado para el servicio de noche.No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los cubiertos, en cuyo caso será necesario hacer la reposición a medida que se vaya necesitando.
Así pues, resumiendo, podemos decir que la reposición del material del aparador se efectúa:
- Por la mañana, al montar el aparador.
- Al mediodía, después del servicio del almuerzo.
- Durante el servicio siempre que se agote y sea necesario para proseguir el servicio.
LAVAVAJILLAS
Cita de fuente
"Montaje del Aparador y «Mise en Place»." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [183]-196. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
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