Cálculo por botella
Es difícil precisar la cantidad de botellas que debemos preparar para el servicio normal de un día. Como norma general se debe calcular una botella de tres cuartos de litro para tres o cuatro personas, según sea tinto o blanco. El primero, por ser de mayor graduación que el vino blanco, se suele consumir en menor cantidad, por lo que, generalmente, una botella es suficiente para cuatro personas. En cambio, el vino blanco se debe calcular una botellas para tres personas.Por otra parte, con el vino blanco, la copa debe llenarse tres cuartas partes y el tinto solamente dos tercios.
Estado del vino
No cabe duda que si se quiere saber si el vino está en buenas condiciones, es decir, agrio o picado, etc., la mejor forma sería probarlo. Pero como no se puede probar el vino de una botella que se descorcha delante del cliente, hay algunos indicios por los cuales podremos guiarnos.Uno de ellos es por la observación del corcho. Si al descorchar la botella el corcho sale con excesiva facilidad, es prueba evidente de que el corcho está seco, lo que quiere decir que en el 90 % de los casos ese vino está picado por haber entrado aire.
Cuando cuesta descorchar la botella es señal evidente de que el corcho está húmedo e hinchado, y por consiguiente la botella ha estado bien cerrada.
Cómo deben conservarse las botellas
Las botellaas en la bodega deben conservarse y almacenarlas siempre en posición horizontal. El corcho, material de que está hecho el tapón de las botellas de vino, debe estar en contacto con el líquido, con el fin de que se mantenga húmedo e hinchado, evitando así que penetre aire.Por el color el vino puede clasificarse como:
- Blanco.
- Rosado.
- Clarete.
- Tinto.
- Cepa de origen.
- Clima y terreno donde se desarrolle la cepa.
- Procedimiento de elaboración del vino.
- Crianza del vino.
- Año de la cosecha.
Los vinos pueden clasificarse por su calidad como:
- Corrientes o de pasto.
- Finos de mesa.
- De reservas (1) .
Temperatura.
Normalmente, el vino tinto suele servirse a temperatura ambiente, es decir, cuando ha estado en una bodega a 14 ó 15° y la temperatura ambiente es de 18°, se debe atemperar o chambrear, o sea, dejarlo durante algún tiempo en el salón para que adquiera la temperatura ambiente.Los vinos blancos, salvo alguna excepción, se sirven fríos, pero nunca menos de 6 a 10°. Para ello, se colocarán las botellas en cubos de hielo y agua.
(1) En otro capítulo se explican las diversas características de los vinos y otras bebidas.
No es aconsejable mantener permanentemente las botellas de vino blanco en el frigorífico, puesto que una exposición prolongada a temperatura baja acaba por estropear el vino.
Temperatura de los vinos blancos y rosados
Generalmente, los vinos blancos embotellados se sirven en un cubo casi lleno de agua y con cubitos de hielo. Es conveniente que haya bastante agua, pues así el vino se enfriará mejor. Si sólo se pone hielo, no enfriará tanto porque no toda la superficie de la botella está en contacto con el frío.Los vinos blancos jóvenes deben servirse muy fríos (de 3 a 4° C).
Los vinos blancos más añejos, se sirven poco fríos, nunca helados, o sea, a unos 7 u 8°.
PRESENTACIÓN DEL VINO
Manera de servir los vinos blancos y rosados
El cubo de hielo, con la botella dentro, se lleva a la mesa de servicio más próxima, al soporte para los cubos o portacubos, o bien sobre la mesa auxiliar o gueridón.En torno al cuello de la botella se liará una servilleta cuidando de que los dos extremos queden fuera del cubo para que no se mojen. Los vinos rosados se sirven igual que los blancos.
Como todos los vinos están almacenados en las cuevas o sótanos y las botellas en posición horizontal, dispuestos de tal manera que las etiquetas queden hacia arriba, al servir el vino se debe sujetar la botella por la parte de la etiqueta. Esto se hará con toda clase de vino, pero especialmente con los tintos añejos, puesto que los posos o depósito arenero que forma el vino al envejecer, se removería y enturbiaría si la botella fuese manejada de otra manera, estropeando el color y el sabor del vino.
Servicio del vino
Cuando se sirve un vino, la primera operación, después de mostrar la botella (ver dibujo) y de haberla descorchado, es dar una «cata» a la persona que pidió la botella o al anfitrión. Para ello, se sirve un poco en una copa (no en la que está en la mesa) y se da a probar para que el cliente dé su aprobación.A continuación se sirve el vino a todos los comensales, empezando por las señoras (primero la que está sentada a la derecha del anfitrión) o por la persona de más edad y concluyendo el servicio por el anfitrión.
Cuando el servicio es de «vino de reserva» o añejo, o bien se trasvasa o decanta, como decimos anteriormente, o se sirve en unos canastillos que hay para tal fin y donde la botella permanece en posición horizontal, o sea, sin moverla de la posición en la cual estaba en la bodega, con lo que se evita el movimiento y que, al removerse los posos, se puede enturbiar o tomar mal gusto (véase dibujo).
Tanto el descorche como el servicio se realiza con la botella dentro del cesto y sin moverla para nada (ver dibujo).
DESCORCHE Y SERVICIO DEL VINO
Vinos tintos
Los mejores vinos tintos son los de Francia y entre éstos, los de Borgoña y de la región de Burdeos son los más apreciados.En España, en la región de la Rioja, también hay buenos caldos.
Los vinos tintos de cierta edad se deben servir con gran cuidado y a una temperatura llamada «chambré», o lo que es lo mismo, a temperatura ambiente. Esta temperatura debe ser de 16 a 18° C. En los países muy calurosos o en épocas de calor, se debe servir a la temperatura antes expuesta, por lo que deben conservarse en la bodegga hasta casi el momento de servirlos. No así cuando el clima sea frío o normal; en este caso se debe disponer la botella en un aparador para que paulatina y lentamente, vaya atemperándose a los grados del comedor.
El vino tinto no puede enfriarse en hielo, ni templarlo demasiado deprisa, pues perdería su «bouquet». No obstante, los vinos nuevos de Borgoña o tipo Borgoña, pueden ser servidos frescos pero a una temperatura de unos 14°, no menos. No así los vinos añejos que, insistiremos, deben ser servidos a temperatura ambiente.
Decantado de vino
Algunos vinos, cuando tienen un fondo de posos grande, para poder servirlos cómodamente y en evitación de que pueda enturbiarse o tomar mal gusto (en algunos casos como el Borgoña, que toma un sabor amargo) se decantan, o lo que es lo mismo, se trasvasan a una botella llamada decanter, dejando manar el vino lentamente desde la botella original al decanter, pero después de haber mostrado la botetla cerrada al anfitrión y de haberla abierto en su presencia, con todas las precauciones, y evitando girar la botella o imprimirle algún movimiento brusco.Clasificación de los vinos
El vino es el resultante del zumo de las uvas, mediante un proceso de fermentación y elaboración.Puede ser clasificado por su color, sabor, graduación alcohólica, procedencia, etc. (véase cap. BEBIDAS).
Manera de servir los vinos
Escanciar y, al terminar, girar ligeramente la botella y secar el cuello de la botella, detrás del cliente, con la servilleta bien doblada que se lleva en la mano izquierda.En ningún caso envolver la botella con la servilleta.
La botella debe tenerse con la etiqueta hacia arriba:
- Para el vino tinto: llenar a medias la copa, o dos tercios.
- Para el vino blanco: llenar tres cuartos de la copa.
- Para vinos tintos presentados en cesto (solamente los grandes vinos viejos de calidad, es decir, que tengan por lo menos ocho años de edad): se presentan en cestos porta-botellas. Para servir estos vinos se debe tomar la copa en la mano y llenar la mitad de la copa.
No tapar nunca con el corcho una botella abierta.
La copa se debe volver a llenar cuando solamente quede un poco de vino en el fondo de la copa, pero no cuando aún esté a medias forzando la consumición.
Cuando un cliente no toma vino, lo mejor es pedir permiso al mismo y quitar la copa innecesaria.
Forma para servir los vinos
Cortar cápsula estaño. Introducir sacacorchos
Cita de fuente
"Comienzo del Servicio." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [207]-225. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
15: Servicio en las Mesas
FORMAS DE SERVICIOINICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
SERVICIO DE LOS MANJARES
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
FORMAS DE SERVICIO
Son varias las formas de servicio utilizadas en el restaurante. Dependen principalmente de:- Categoría del establecimiento.
- Número de mesas que hay en el comedor.
- Número de personas que componen la brigada.
- Manjares que componen la carta.
- Emplatado.
- De fuente a plato.
- En gueridón o mesa auxiliar.
Emplatado
Se llama emplatar a la preparación de un manjar en un plato, bien en la cocina, en el gueridón, en el carro caliente o en el buffet.Servicio directo (emplatado)
El tipo de servicio más simple es el servicio directo o emplatado, en el cual los manjares vienen ya colocados en el mismo plato en que se van a servir.Al llegar los platos emplatados desde la cocina, el camarero solamente se limita a poner los platos con los manjares y quitar los sucios. El plato lo colocará en la mesa, por la derecha del comensal, cuidando de que el anagrama quede bien centrado y, también por la derecha, retirará los sucios.
Marcar
Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar.En el argot profesional se llama «marcar» a la acción de poner los cubiertos limpios sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad, los cubiertos marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicará claramente que aquel comensal eligió un plato a base de pescado.
La Muletilla
La «muletilla» es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato, que se debe usar para llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente durante el servicio (ver dibujo). Los cubiertos no se deben llevar nunca sueltos sobre un plato, o en la mano. La muletilla la debe preparar cada camarero antes del servicio y la deja sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los cubiertos sobre la «muletilla» como cuando se desbarasa una mesa, los cuchillos deben ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo les haga caer (véase dibujo).«Mise en place» del cubierto
El cubierto base está compuesto por:- La servilleta, a un centímetro del borde de la mesa (en España se pone también el plato).
- El tenedor trinchero a la izquierda y el cuchillo trinchero a la derecha.
- El plato de pan a la izquierda; si se sirve mantequilla, poner un pequeño cuchillo sobre el borde derecho del plato, con el filo paralelo al del cuchillo trinchero.
- El vaso de vino tinto.
- El vaso de agua.
PREPARACION DE LA MULETILLA
Servicio del pan
Como el plato del pan está a la izquierda del comensal, se debe servir por la izquierda, y siempre ayudado por las pinzas. Para servir el pan, las pinzas se colocan encontradas, como puede verse en el siguiente dibujo:Las pinzas se forman con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Se debe tener cuidado de que sean del mismo tamaño y de que el tenedor quede bien encajado dentro de la oquedad de la cuchara.
El borde del plato del pan debe estar a 10 cm del borde la mesa.
INICIACION DEL SERVICIO DE MESAS
Cuando se han servido las bebidas y el pan, y cuando el jefe de rango lo estima oportuno, ordena al ayudante iniciar la comanda, no sin antes haber marcado, o colocado los cubiertos necesarios para los manjares que se han de servir a los comensales.A continuación reseñamos algunos de los cubiertos que han de colocarse sobre la mesa, para según los manjares que hay que servir.
Servicio de fuente a plato: Marcar el servicio
Huevos pasados por agua: Huevera sobre un plato, cucharilla de café.Huevos al plato: Recubrir con una servilleta de papel o una blonda un plato de postre, colocar encima el plato de huevos y poner una cuchara y un tenedor de postre.
Huevos revueltos, poché o fritos: Plato trinchero caliente y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Tortilla natural o rellena: Plato trinchero caliente, y tenedor trinchero colocado a la derecha.
Huevos revueltos, poché o fritos, sobre toast: Plato trinchero caliente, tenedor y cuchillo de postre.
Entremeses: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Ración de caviar: Plato de postre, cuchillo especial o de postre, toast y mantequilla (en algunos casos piden cebolla muy picada).
Salmón ahumado: Plato trinchero frío, cuchillo y tenedor de postre, molinillo de pimienta, toast y mantequilla.
Foie-gras: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, toast y mantequilla.
Cóctel de mariscos: Copa sobre un plato de postre, el cual estará recubierto de una servilleta de papel doblado en triángulo, con la punta hacia arriba, cucharilla de té y tenedor de postre.
Almejas a la marinera: Plato sopero caliente, colocado sobre un plato trinchero, cubiertos de pescado, cuchara de postre o consomé, lavadedos y un pequeño recipiente para las conchas.
Sopa bouillabaisse: Plato sopero caliente, sobre plato trinchero, servicio o cubierto de pescado, cuchara de sopa y recipiente para los restos.
Espárragos: Plato trinchero, tenedor trinchero a la derecha y lavadedos.
Melón con jamón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre y plato con pan, para el jamón.
Copa de helado con fruta: Plato de postre cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba, encima se coloca la copa. Cucharilla de helado o de café y tenedor de tarta.
Otros postres servidos en copa: Plato de postre, cubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo en la punta hacia arriba y se coloca la copa. Cucharilla de café.
Ensalada de frutas: Naranjas, melocotones; plato de postre, cuchara y tenedor de postre, azúcar molida.
Cóctel de frutas: Plato de postre, recubierto con una servilleta de papel doblada en triángulo con la punta hacia arriba donde se pone la copa, cuchara de café y tenedor de tarta.
Ostras: Plato especial de ostras o trinchero frío, tenedor de ostras a la derecha. Lavadedos, pan negro con mantequilla, tabasco, molinillo de pimienta o limón.
Caracoles: Plato especial puesto sobre plato trinchero el cual estará cubierto con una servilleta de papel, tenedor de caracoles a la derecha, pinza de caracoles a la izquierda, cucharilla de café. Lavadedos y recipiente para conchas.
Fondue de queso: Infiernillo de alcohol (rechaud), plato especial o, a falta de él, plato de postre, tenedor de fondue, molinillo de pimienta, y pan cortado en dados.
Guisos: Plato sopero caliente colocado sobre plato trinchero, cuchara de sopa, tenedor y cuchillo trinchero.
Queso: Plato de postre, tenedor y cuchillo de postre, pan y mantequilla.
Carne asada o a la parrilla: Plato trinchero caliente, cuchillo y tenedor trinchero.
Postres flambeados: Plato caliente de postre, cuchara y tenedor de postre.
Melón: Plato de postre, cuchillo y tenedor de postre, azúcar molida y cuchara de postre.
Fondue de Bourguignonne: Infiernillo de alcohol (o rechaud), plato trinchero frío, tenedor especial para la fondue Bourguignonne, salsa tártara, mayonesa, etc.
Lavafrutas o lavadedos
Presentación: El lavadedos o bol se pone sobre un plato en el que se habrá colocado un posavasos de papel.El bol lavadedos, con agua templada y una rodaja de limón, se coloca a la derecha del comensal y es obligatorio ponerlo con:
- Ostras.
- Cangrejos.
- Gambas.
- Ancas de rana.
- Caracoles.
- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mazorcas de maíz.
- Becada o chochas.
- Codorniz.
- Tordo o zorzal.
- Perdigón.
- Urogallo.
- Pollo.
Plato para desperdicios
Generalmente se coloca un plato de postre para dos personas. Este plato se debe reemplazar rápidamente por otro limpio, tan pronto como se vea lleno.El plato para desperdicios se debe poner para:
- Alcachofas.
- Almejas marinera.
- Bouillabaisse.
- Pescado enteros, como: trucha y lenguado.
- Algunos tipos de aves.
Mostaza
La mostaza debe ser servida con:- Carnes rojas.
- Carnes frías.
- Choucroute con guarnición.
- Jamón.
- Toda clase de salchichas.
- Hamburguesas.
Reglas a tener en cuenta
Todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por su izquierda.Todo lo que se coloque o se quite de delante del cliente se debe hacer por la derecha.
El servicio de bebidas se hace siempre por la derecha.
Queda claro que no se podrá jamás pasar la mano por delante del cliente para quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.
SERVICIO DE LOS MANJARES
Cuando todo está dispuesto para el servicio, el ayudante va a la cocina a recoger los manjares reflejados en la comanda.Recipientes usados en el traslado de manjares
Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogerán de la mesa caliente y se cambiarán por los que hay en la mesa.Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:
- Sopas y cremas: sopera.
- Consomé: tazas.
- Legumbres: legumbreras.
- Carnes y pescado: en fuentes redondas u ovaladas.
FORMA DE LLEVAR MANJARES EMPLATADOS
Forma de pedir la comida en la cocina
Se suele emplear el término «hacer la suite» o «sigue» para pedir en la cocina la continuación de los platos o manjares de la mesa que se está sirviendo, así, por ejemplo:- Primer plato: se lleva la comanda y se dice: «pasa» o «empiece» de la mesa número X.
- Segundo plato: «sigue» o «suite» de la mesa número Z.
- Tercer y último plato: «termina» de la mesa número H.
«Retour»
A veces, el cliente rechaza un manjar por no haber sido preparado a su gusto, por haberse cometido un error en la redacción de la comanda, o por cualquier otra causa. En estos casos, el maître (o persona que hiciera la primera comanda) redacta una comanda especial encabezada con la palabra «RETOUR» que significa retorno o devolución. Esta comanda sigue la misma tramitación que la primera.«Suite»
Se denomina así a la comanda que se hace como continuación o complemento de otra comanda. Sigue la misma trayectoria que la comanda original, y el facturista carga las dos comandas en una misma factura.Servicio en las Mesas
Servicio en las Mesas
RECOGIDA DE LOS MANJARES EN LA COCINA
Una vez entregada la comanda en la cocina y servido el pan, la mantequilla y las bebidas, se procederá a ir a la cocina a recoger los manjares.Como hemos dicho anteriormente, cuando la comida sea caliente: sopa, verduras, carnes, etc., al mismo tiempo que se traen los manjares al comedor, se traen los platos calientes necesarios para el servicio del manjar de que se trate.
Para su transporte se pasa el lito por encima de los platos y se coloca encima el recipiente con los manjares: sopera, fuente redonda, fuente ovalada con campana, etc. (véase dibujo).
En algunas ocasiones, cuando se trate de legumbreras, fuentes con campana y otras, se pueden superponer unas sobre otras, y así queda la mano derecha libre para llevar salseras u otras fuentes.
Si el servicio es de fuente a plato, se depositarán sobre el aparador. Cuando el servicio se realiza con gueridón se depositarán sobre éste.
El lito se coloca envolviendo los platos por dos causas:
1.° Para que los platos conserven mejor el calor.
2.° Para evitar que la fuente o sopera se deslice de un lado para otro y pueda verterse el contenido.
Estos platos calientes están depositados en una «mesa caliente» que hay en el «office», que es una especie de gran horno eléctrico a una temperatura suave dentro del cual están colocados los platos y las tazas de consomé. En esta mesa, el tablero superior (también metálico), que está caliente y recubierto con un muletón, es donde se depositan las fuentes con los manjares para que el ayudante o camarero las recoja y las transporte al comedor.
Guarniciones y salsas
Se denomina así a lo que suele acompañar a un manjar base.La guarnición suele estar compuesta por verduras, legumbres, tubérculos, etc.
Los sazonamientos líquidos o de cierta fluidez se denominan salsas. Estas pueden ser: mayonesa, tomate, jugos de carne, etc. Pueden estar preparado fríos o calientes, tanto preparados por la cocina como venir ya preparados de fábrica en botellines, frascos, etc.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostada que se debe hacer por la derecha.
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
Antes de servir una ensalada deberá colocarse en la mesa el convoy o vinagreras. Es obligatorio la colocación de un lavadedos con agua templada y una rodaja de limón, con:- Espárragos.
- Alcachofas.
- Mariscos.
- Pollo.
- Chuletas, etc.
- Uvas.
- Ciruelas.
- Cerezas, etc.
Nunca se debe servir un manjar sin haber «marcado» anteriormente los cubiertos necesarios.
Las salsas y guarniciones (que van aparte) se sirven por la izquierda.
No olvidar de ofrecer mostaza al cliente, cuando se sirvan carnes rojas.
Protocolo en el servicio
Lógicamente, al servir una mesa hay un orden o protocolo que se debe seguir.Cuando se trata de comidas sencillas, la norma a seguir es: servir primero a las señoras y después a los caballeros, y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y después a los jóvenes.
Comida de homenaje
Cuando sea una comida de homenaje, el homenajeado presidirá la mesa y el anfitrión se sentará a la derecha de éste. En este caso, el último en servir será al anfitrión.Banquetes
En caso de banquetes, los anfitriones presiden la mesa, sentando al caballero de mayor representatividad a la derecha de la esposa del anfitrión; y a la esposa o señora de mayor categoría, a la derecha del anfitrión. Así pues, las personas sentadas a la derecha de los anfitriones serán las primeras en servirse y a los anfitriones los últimos. Es decir, empezando por la señora sentada a la derecha del anfitrión y terminado por la señora del anfitrión; y empezando por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrión y terminando por éste.Las pinzas
Se conocen con el nombre de «pinzas» a las que se usan para servir de «fuente a plato», y que están formadas por una cuchara sopera y un tenedor trinchero (véase dibujo).LAS PINZAS
Cambio de cenicero
Los ceniceros deben retirarse de la mesa tan pronto se observe que el cliente ha dejado el cigarrillo apagado en él. Pero, como al retirarlo, simplemente el aire que se produce en el desplazamiento puede hacer que la ceniza vuele y caiga encima de los manjares o los clientes, para quitar el sucio y sustituirlo por uno limpio se procederá de la siguiente forma:1.° Se coloca el cenicero limpio, boca abajo, encima del sucio, haciendo de tapadera.
2.° Se toman los dos ceniceros.
3.° Se pone el cenicero sucio en la mano izquierda (o sobre la bandeja, si son varios los que hay que cambiar, como puede ser en el caso de un banquete).
4.° Se coloca el limpio sobre la mesa en el lugar que ocupaba el sucio.
Al poner el cenicero limpio sobre el sucio, se consigue que, al hacer de tapadera, la ceniza no pueda esparcirse por efecto del aire que se desplaza al retirar el cenicero.
Queso rallado
El queso rallado es obligatorio servirlo con:- La minestrona.
- Sopa de cebolla.
- El rizotto.
- Las pastas:
- Espaguetis.
- Raviolis.
- Macarrones.
- Canelones.
- Tallarines, etc.
Limpieza de la mesa
La mesa se debe limpiar antes de poner o servir el postre, para ello se quitará:- El pan sobrante.
- El salero y el pimentero.
- Se limpiarán las migas.
Antes de los postres
Nunca debe desbarasarse una mesa sin que todos los clientes hayan terminado. Al servir los postres se debe:- Desbarasar los platos y cubiertos del último servicio.
- Retirar el pan (salvo en los casos de servir queso).
- Limpiar las migas de la mesa.
- Retirar el salero y el pimentero.
- Ofrecer fuego al cliente si se ve que va a fumar.
- Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estén los comensales, aun cuando la comida haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el café.
Servicio de postres: queso
Cuando se sirve de postre queso, se debe:- Dejar el plato de pan.
- Servir más pan si fuera necesario.
- No retirar el salero y el pimentero.
Unicamente, en el caso de servir queso, se dejará el pan sobre la mesa, pero se limpiarán las migas y se quitará el salero, el pimentero y todo lo demás, excepto las copas y el número de la mesa. Algunos clientes extranjeros piden que se les deje el salero y el pimentero cuando toman queso.
El café
El café debe servirse por la derecha. Las asas de las tazas, lechera, etc., se colocarán siempre hacia la derecha del cliente.Quitar las servilletas después de servir el café.
Desbarasado
Las copas deben desbarasarse siempre con una bandeja y no «metiendo los dedos», pues aparte de posibles roturas al chocar unas con otras y de causar muy mal efecto, es una falta total de higiene.Durante el servicio, todo el material desbarasado se llevará inmediatamente al «office» y no se dejará sobre el aparador.
Siempre se deben aprovechar las idas a la cocina para llevar el material sucio al «office».
Desbarasado de las copas. Reglas básicas
En el servicio individual: quitar las copas antes de servir el café, salvo las copas de agua.Final del servicio
Al finalizar el servicio de almuerzos se debe:- Efectuar el montaje de las mesas que hayan sido utilizadas en el servicio.
- Utilizar manteles o cubremanteles limpios en las mesas que hayan de montarse de nuevo. No montar nunca con manteles usados.
- Dejar el aparador limpio y reponer el material necesario para el próximo servicio.
- Dejar siempre las copas boca abajo hasta el momento del servicio.
- Comprobar el «menage» del aparador.
- Desmontar todas las mesas, incluso las que no se han utilizado.
- Colocar todo el material en el aparador.
- Dejar en una bandeja sobre el aparador, todo el «petit menage» de las mesas.
- Plegar todos lo manteles limpios por los dobleces de plancha.
- Montar todas las sillas sobre las mesas para facilitar la limpieza.
- No desmontar el comedor mientras haya clientes.
Ropa sucia
Una vez terminado el servicio a los clientes, y las mesas desmontadas, se recogerá la ropa usada durante el servicio y se clasificará para proceder a su cambio por limpia.Se debe poner especial cuidado en no mezclar la ropa usada con la limpia.
Los manteles limpios quitados de las mesas montadas, se hará hincapié en que deben doblarse por los mismos dobleces que tenían cuando llegaron de lencería.
Cita de fuente
"Servicio en las Mesas." Hostelería: Curso completo de servicios. Asunción López Collado. 7th ed. Madrid: Paraninfo, 1994. [227]-243. Gale Virtual Reference Library. Web. 11 June 2010.
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